cocina

Micro filtración
La micro filtración es un proceso de flujo de baja presión a través de membrana para la separación de coloides y partículas suspendidas en el rango de 0.05 - 10 micrones. La microfiltración se utiliza para fermentaciones, clarificación de caldo y clarificación.
Cuando pasamos un líquido a través de una membrana porosa esta retiene las partículas más grandes que el diámetro delos poros de la misma.
Cuando estos poros son de un diámetro inferior a 5 micrómetros (0,005mm) la cantidad de compuestos retenidos empieza a ser muy importante.
A la hora de pasar un zumo seproduce una decoloración del mismo ya que la membrana atrapa los vegetales. Sin embargo los aromas y sabores atraviesan los poros.
El problema surge que si seguimos reduciendo los poros tenemos queaumentar la presión del líquido. Es cuando surge que no tenemos la tecnología adecuada en la cocina para llevar este fin a situaciones extremas.

Ultrafiltración
La ultrafiltración es un proceso defraccionamiento selectivo utilizando presiones de hasta 145 psi (10 bares). La ultrafiltración se utiliza ampliamente en el fraccionamiento de leche y suero, y en fraccionamiento proteico. Concentrasólidos en suspensión y solutos de peso molecular mayor a 1000. El permeado contiene solutos orgánicos de bajo peso molecular y sales.

También se pueden utilizar hidrocoloides para así poder limpiar unlíquido de impurezas, partículas, etc.
Aquí tenemos un información para asi podernos introducir en el tema.
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.pdf

Vamos a empezar a enredar con:
Uncaldo que hemos clarificado con claras de huevo. Vamos a pesar el 0,2% del peso del total del líquido de agar en polvo.
Lo disolvemos en un tercio del líquido y mezclamos con unas varillas. Poner aebullición unos minutos para que el agar evolucione. Mezclar el líquido restante despacio sin dejar de batir. Cuidado que no baje de 35ºC. Pasar el líquido por un colador y enfriar. Se forma el...