cocina

La nueva cocina científica
Claudi Mans y Pere Castells

Publicado en

Octubre 2011
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Claudi Mans es catedrático emérito de ingeniería química
en la Universidad de Barcelona y coordinador del Campus
de la Alimentación de Torribera, de la misma universidad.

Pere Castells, químico orgánico, es el responsable del departamento
de investigación gastronómica y ciencia de la Fundación Alicia,
y autor denuestra sección Ciencia y Gastronomía.

QUÍMIC A

La nueva cocina
científica

De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia:
el gran paso de la cocina del siglo xxi
Claudi Mans y Pere Castells

E

n el Año Internacional de la Química merece la
pena resaltar la contribución de esta ciencia a un
ámbito tan aparentemente alejado de su actividad
habitual como lacocina. Para muchos usuarios, la
alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido
de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación
entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados.
A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina denumerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías
clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de
un laboratorio de química: precisión en la medición de masas,
volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de
operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con laescrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas técnicas exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones
culinarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.
La implicación de científicos en cuestiones culinarias empezó hace largo tiempo. Pensemos en el invento del físico estadounidense Benjamin Thomson, futuro conde de Rumford,
quien en 1804 propuso la tortillanoruega, denominada también
pastel de Alaska o tortilla sorpresa, como ejemplo del uso de
una espuma a modo de aislante térmico. Dicha preparación consiste en un helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue y
todo ello gratinado: caliente en la superficie, helado en el interior. Pero suele fijarse el inicio de la luna de miel entre científicos y cocineros en la colaboración entre Nicholas Kurti,de la
Universidad de Oxford, y Elizabeth Cawdry Thomas, profesora

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de cocina, en un programa televisivo que la BBC viene emitiendo desde 1969.
Unos años más tarde, en 1992, con la participación de Kurti, Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica
francés, se celebra en elCentro Ettore Majorana en Erice, Sicilia, el primer Taller internacional sobre gastronomía molecular
y física. El evento, centrado en la comprensión de los fenómenos físicos y químicos involucrados en el hecho culinario, se celebró cada año hasta 2004. De ahí surgió el movimiento Gastronomía Molecular, cuyo objetivo último es aplicar el conocimiento científico a las preparaciones gastronómicas conel fin de
llegar a la perfección en su preparación. Esta corriente inundó
numerosas cocinas al final del siglo xx y principios del presente siglo, pero la avalancha de optimismo que generó topó con
ciertas limitaciones, debidas a la ausencia de diálogo entre científicos y cocineros, que frenaron su progreso.
No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de...