cocina

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Marco Teórico

CAPÍTULO II

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2.1 Clasificación de Restaurantes

No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de restaurantes debido
a su gran extensión en el negocio. Muchos expertos están de acuerdo que existen tres
categorías, Lane y Dupré (1997) las clasifican de la siguiente manera:
1. Restaurantes independientes: tienen una o más característicasúnicas y no tienen
ninguna afiliación de marca a otra compañía. El dueño es el responsable directa o
indirectamente en la gerencia (Walker, 2001).
2. Restaurantes de cadena: son dos o más negocios que se abren bajo el mismo
nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una
réplica de las demás unidades de la cadena (Lane y Dupré, 1997).
3. Restaurantes defranquicia: son aquellos que tienen un acuerdo legal en el cual el
dueño acuerda conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los
productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado (Lane y
Dupré, 1997).

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Para Walker (2001) dentro de esta clasificación podemos encontrar diferentes
categorías de restaurantes según su servicio:
•Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que generalmente
cuenta con más de 15 platillos que se preparan al momento de ser ordenados
(Walker, 1999). Rocco y Andrew (2001) mencionan que son aquellos que
ofrecen en su menú más de 12 platillos, se cocina todo al momento y son
generalmente categorizados por su precio, menú o atmósfera.
• Restaurantes de comida rápida: ofrecen menús limitadosbasados
generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas
ven el menú en espectaculares luminosos con imágenes de los alimentos,
ordenan a un cajero y toman la orden para llevar (Walker, 2001). Son
aquellos restaurantes que ofrecen un menú muy limitado así como el servicio
y la entrega es rápida (Rocco y Andrew, 2001).
• Restaurantes casuales: son un tipo derestaurantes similares a un restaurante
de comida rápida que no ofrece servicio completo a la mesa, pero promete
más calidad en el alimento y en el ambiente del lugar (Walker, 2001).

A continuación se proporcionará información sobre los dos tipos de negocios a los
que se va a enfocar el estudio: franquicia e independiente. En ambos casos se hablará de los
conceptos de una manera general teniendoen cuenta que en cada una de dichas categorías
de negocio la forma de operar un restaurante es la misma.

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2.1.1 Franquicia

2.1.1.1 Definiciones de franquicia.

“La palabra franquicia proviene del antiguo francés, francer, que significa liberar”
(Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes 1999, párr. 3).
Para Feher (1999) es la copia fiel de unnegocio, la manera de aprender del que
sabe y está dispuesto a compartirlo, un negocio exitoso, novedoso y sin complicaciones,
que puede operarse a larga distancia y que se enseña a otros para ser copiado o repetido.
Guzmán (2003, párr.1) define a la franquicia como “un esquema de negocios
mediante el cual la empresa que la crea, franquiciante, logra expandir su marca y sus
ganancias”.Convenio que ofrece el derecho de utilizar el proceso de fabricación, la marca, el
patente, el secreto comercial y otros puntos de valor de un negocio a cambio de honorarios
o regalías (Kotler ,2002).

2.1.1.2 Historia de las franquicias.

El término franquicia nace durante la Edad Media en Francia, pero el sistema de
franquicia como es conocido actualmente tiene su origen en Estados Unidos amediados del
siglo XIX, específicamente en el año de 1851. En este momento I.M. Singer&Co, compañía
dedicada a la fabricación de máquinas de coser, comienza a utilizar este sistema
empresarial para resolver sus necesidades de distribución y cobertura (Khan, 1992).
En 1901 General Motors utiliza un esquema de franquicia para la distribución y
venta de automóviles (AMF, 2002).

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