cocina

Páginas: 4 (836 palabras) Publicado: 20 de mayo de 2013
Recetario de salsas


Materia : Preparación de salsas Madre de acuerdo al Recetario base










SALSA Bernesa

Historia:

La salsa fue realizada por primera vez por elchef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le PavillonHenri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder elcocinero de la región de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con laelaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.
Preparación:
Ingredientes
Vinagre (reducid)
Mantequilla (fundida)
Yemas de huevo (baño maría)
EstragóCebolla cambray
Pimienta negra
Procedimiento:
En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón todo muy picado. Sazonar de sal y pimienta en grano yacercar al fuego hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas.
Retirar del fuego y dejar enfríar un poco. Añadir las yemas batiendo mucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo lamantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando esté como una mahonesa, rectificar de sal y pasar por el chino sobre la salsa calentada.

Choron

Historia

Se trata de una salsa que poseeun color rojo debido al empleo de 'salsa madre de tomate' mezclada con 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores). La salsa se llamó con este nombre en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron(1837–1924), y se emplea para acompañar platos a base de carnes de res 'a la parrilla' o 'cocidas con mantequilla'.
Alexandre Étienne Choron (1837–1924) fue un chef francés. Como jefe de cocina...
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