Cocina

Salsa verde de tomatillo milpero
INGREDIENTES
350 gr. De tomatillo milpero sin cascara
70 gr. chiles serranos verdes sin rabo
½ cebolla blanca mediana
1 diente de ajo mediano
15 ramitas de cilantro en chiffonade
Sal de grano al gusto
Agua al gusto
Es importante poner el mice en plase en su mesa de trabajo.
Procedimiento
1. Lavar con agua y jabón el tomatillo para quitar la goma.2. En un comal de 30 cm. De diámetro poner a asar el tomatillo, chile, cebolla y ajo.
3. Una vez asado todo, quitarle la piel quemada al chile y moler en molcajete ajo, cebolla y chile con poco agua, hasta martajar o moler muy bien.
4. Enseguida agregar el tomatillo y martajar, dar punto de sal.
5. Agregar e incorporar el cilantro en forma envolvente con la ayuda de una cuchara degrasa.

Salsa roja de tomatillo milpero

INGREDIENTES
350 gr. De tomatillo milpero sin cascara.
25 gr. de chile de árbol seco sin rabo.
½ cebolla blanca mediana.
1 diente de ajo mediano.
15 ramitas de cilantro en chiffonade.
Sal de grano al gusto.
Agua al gusto.
Procedimiento
1. Lavar con agua y jabón el tomatillo para quitar la goma.
2. En un comal de 30 cm. de diámetro ponera asar primero el chile sin quemar (reservar.
3. Enseguida asar el tomate, cebolla y ajo.
4. Una vez asado todo, moler en el molcajete el chile con poco agua, seguir con el ajo, cebolla y hasta el final el tomatillo.
5. Dar punto de sal.
6. Por último incorporar el cilantro en forma envolvente con la ayuda de una cuchara de grasa.
7. Rectificar el sabor y consistencia.Salsa mestiza

INGREDIENTES

200 gr. de jitomate bola macizo.
120 gr. de cebolla blanca.
30 gr. de chile habanero.
30 gr. de chile verde serrano.
100 gr. de jicama (una jicama mediana).
120 gr. de pepino criollo despepitado.
200 gr. de xoconostle.
120 gr. de semilla guaje.
10 ramitas de cilantro.
10 ramitas de epazote morado.
20 gr. de sal de grano.
2 gr. de pimienta molida (dospizcas).
30 ml. de vinagre de chiles jalapaños.

PROCEDIMIENTO

1. Procesar el jitomate en concasse y despúes partir en fine brunoise.
2. Limpiar y partir en fine brunoise la cebolla.
3. Despepitar los dos tipos de chiles y partir en en fine brunoise.
4. Pelar la jicama, procurando quitar las dos pieles y partir en en fine brunoise.
5. Pelar el pepino, despepitar y partir enfine brunoise.
6. Pelar los guajes, sacar las semillas y tostar en un comal.
7. Lavar, desinfectar y secar con un lienzo limpio el epazote y el cilantro, después picar en chiffonade.
8. Mezclar todo en un bowl y sazonar con sal, pimienta y vinagre de chile.

TIPS
Esta salsa se distingue por la armonía de los cortes aplicados a cada uno de los ingredientes.

Sopa campesinaINGREDIENTES
4 lt. de fondo de pollo.
300 gr. de elotes rebanados.
300 gr. de chiles poblanos, asados, despepitados y cortados en julianas.
3 tazas de quelites o verdolagas enchiffonade (blanqueados).
4 manojos de flor de calabaza (fileteada).
100 gr. de hongos o champiñón (fileteados.
200 gr. de jitomate en concasse (licuado con poco fondo).
100 gr. de cebolla en fine brunoise.
20 gr. deajos en fine brunoise.
Sal de grano
20 ml. de aceite.

PROCEDIMIENTO
1. En un coludo con poco aceite saltar las julianas de chiles y reservar.
2. En el mismo coludo, incorpora los elotes, guisa un poco, incorpora ajo y cebolla y guisa por 3 minutos más, agrega el recaudo del jitomate.
3. Incorpora muy bien y agrega el fondo previamente colado y deja hervir.
4. Dar punto de sal yretira del fuego.
5. Una vez que está afuera incorpora los champiñones, julianas de chile, flor de calabaza, quelites o verdolagas.

TIPS
Para que la sopa conserve sus colores y propiedades de sus ingredientes es importante respetar el último paso.

Sopa de chapulines (Origen Oaxaca)

INGREDIENTES
180 gr. de chapulines (tostados)
200 gr. de verdolagas
200 gr papa blanca
20 gr....