cocina

Braseado
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise: brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente concalor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.1
Por suscaracterísticas es similar al estofado, pero entre ambos procedimientos existen diferencias.Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo cual proporciona alalimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada a carnes y a pescados.
Características
Ordinariamente consta de dos pasos:
• Se rehoga, la carne –por ejemplo– enun aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina «concentración».
• Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos yaromas especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como«expansión».
Por lo tanto esta doble operación constituye el «braseado». Tal procedimiento culinario involucra diversas diferencias con respecto al estofado.
Como definición adicional se podría decirque el braseado o breseado consiste en cocinar un género generalmente duro al que se agregan hortalizas y algún elemento líquido
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone dedos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar lasuperficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo...