cocina

Cocina folclórica chilena
BEBIDAS Y COMIDAS



Este capítulo se refiere a las bebidas y comidas que funcionalmente responden a la noción de cultura folclórica propuesta en este libro, que poseen algún grado de vigencia en la vida cotidiana y que son representativas del país en general, o de una o más regiones, o de lagunas localidades en particular.
Con respecto de la primera de estaspeculiaridades, conviene corroborar que una caracterización de las bebidas y comidas calificadas como folclóricas, no se puede obtener únicamente con el criterio simplista de considerar los rasgos extremos de estos hechos culturales, como su grado de antigüedad o su condición típica, sino que es imprescindible también, fundamentalmente, comprobar la conducta comunitaria o tradicional o de aceptaciónsocial que, mediante su consumo, evidencia un determinado grupo humano, el cual por esta razón las hace suyas, identificándose con ellas. Al respecto, hay muchos tipos de vinos elaborados en nuestro país que son legítimos exponentes de la productividad vitivinícola chilena, pero que carece de función folclórica, en cambio, por ejemplo, una bebida compuesta en partes iguales por vino blanco y vinodulce, conocida como Juan Venegas en la localidad de San José, Comuna de Algarrobo, V Región, a causa de haberse decididamente iniciado allí su uso por un agricultor de ese nombre, cohesiona psíquica, cultural y socialmente a sus consumidores, y se constituye en un bien común, de pertenencia recíproca, en una expresión folclórica de ellos.
Este mismo hecho folclórico se produce a nivel nacional,en incontables comunidades, con nuestro célebre pisco sour, preparado con una clase de aguardiente, jugo de limón, azúcar y hielo, a veces clara de huevo; sin que estorbe el componente, idiomático inglés de su nomenclatura, en aparente contraste con el que lo antecede, de estirpe quechua, indicador de un lugar de Perú, famoso por la producción de dicha clase de aguardiente.
Por parte, aunque lasbebidas y comidas, por lo general, provienen de la naturaleza con mayor, menor o ninguna modificación introducida por el nombre, no todas tiene la finalidad alimenticia única o preponderante. Así, hallamos, además, un efecto estimulador psicológico, en el caso de la coca y de multiples líquidos alcohólicos; un poder terapéutico, posible de ejemplificar con la cebolla cruda: una intención ritual,observable en los panecillos de la festividad de La Cruz de Mayo, en nuestra zona central; una calidad digestiva en las infusiones de hierbas, como la del cedrón (limpia citriodora), un incentivo vivificante, propio de algunos mariscos como las almejas (Protothaca thaea) o picorocos (Balanus psittacus), aunque este último, por lo común, compartido con el propósito alimenticio citado en primertérmino.
Uno de los procedimientos para ordenar la gran variedad de especies de este rubro folclórico consiste en determinar sus antecedentes históricos-étnicos, lo que permite dividirlas según su origen amerindio, como es el de las humitas, y según sus procedencia europea, principalmente hispánica, como sucede con las prietas; las primeras ya descritas en el capitulo cuarto, hechas de maíz cocido ymolido, envueltas en hojas de este mismo vegetal, por lo común con acompañamiento de ensalada de tomates, y las segundas, descendientes de las morcillas españolas, y cuya denominación obedece al color oscuro con el que queda después de cocidas, cuyo principal agregado lo constituyen las papas cocidas.
Ambas vertientes confluyen en su proceso de chilenización folclórica, a menudo con mutuos influjos,en consecuencia con el avance de la transculturación y el mestizaje. Una muestra de ello se exterioriza con el ulpo, mazamorra hecha de harina tostada, preferentemente de trigo, en agua fría o caliente, con o sin azúcar. Posee una ascendencia mapuche –ulpud o ulpu- y durante la época prehispánica su ingrediente básico fue la harina de maíz. En la actualidad es uno de los alimentos más...