Cocina

Cereal


Avena, cebada y varios productos derivados.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillasestán en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Contenido
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1 Composición de los cereales
1.1 Estructura de las semillas
1.2 Características nutritivas2 Sistema postcosecha de cereales
3 Especies
4 Utilización
4.1 En la alimentación humana
4.2 Alimentación animal
4.3 Usos industriales
5 Importancia económica
5.1 Producción de cereales en el mundo
6 Notas
7 Enlaces externos
[editar]Composición de los cereales
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semillacontiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Elprocesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes delprocesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientespor peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto devista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
[editar]Estructura de las semillas
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para sudesarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
[editar]Características nutritivas
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Max Min
Energía (kJ)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Glúcidos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Vitaminas









B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
E (mg)
Ácido fólico (mg)
B3 (mg)
Espelta
1340
11,5
2,7
69,0
22
4,2
447
130
0,40
0,15
0,27
1,6
0,03
6,9
Cebada
1430
11,0
2,1
72,0
38
2,8
444
119
0,43
0,18
0,56
0,67
0,065
4,8
Avena
1530
12,5
7,1
63,0
79,6
5,8
355
129
0,52
0,17
0,75
0,84
0,033
1,8
Mijo
1510
10,5
3,971,0
25
9,0
215
170
0,46
0,14
0,75
0,1
0,01
4,8
Maíz
1498
9,0
3,8
71,0
15
1,5
330
120
0,36
0,20
0,40
2,0
0,026
1,5
Arroz
1492
7,5
2,2
75,5
23
2,6
150
157
0,41
0,09
0,67
0,74
0,016
5,2
Centeno
1323
8,8
1,7
69,0
64
5,1
530
140
0,35
0,17
0,29
2,0
0,14
1,8
Trigo
1342
11,5
2,0
70,0
43,7
3,3
502
173
0,48
0,24
0,44
1,35
0,09
5,1...