cocina

ARROZ
El arroz es un cereal oriundo de los países tropicales de Asía, de la familia de las gramíneas. Se cultiva
desde los tiempos más remotos en terrenos pantanosos y es la base de la alimentación de los pueblos
orientales. Es el cereal más consumido del mundo..
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
1 Kg. de Arroz
780 grs. de Hidratos de Carbono 78%.
80 grs. de Albúmina 8%.
20 grs. de Grasa -Minerales. 2%.
PRINCIPALES PRODUCTORES
ASIA: India - China - Pakistán - Japón - Corea.
EUROPA: Italia - Llanuras del Río Po.
AMÉRICA: Estados Unidos.
Clasificación según su elaboración
El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en la eliminación de la cáscara o vaina, del
salvado o pericarpio, más posibles procesos de pulido, blanqueado y cocción.
CARÁCTERÍSTICAS
Se trata de uncereal agradable, de sabor neutro y poco original, combina con la mayoría de los
platillos a base de carnes, aves, mariscos, pescados y numerosas salsas como la de tomate o al curry.
Se debe calcular un cuarto de taza de arroz por comensal y tener en cuenta que durante la cocción
llega a triplicar su volumen.
Del arroz se extrae el harina de arroz o crema de arroz que se utiliza en la alimentaciónde los recién
nacidos por ser muy ligera.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ - GRANOS MÁS USADOS
GRANO
GRANO
CORTO

TAMAÑO
4 – 5 mm.

GRANO
MEDIANO

5 – 7 mm.

PRODUCTOR
China, Egipto, Corea,
Italia Japón, España,
Marruecos,
Uruguay, Brasil,
Argentina, USA,
Australia
Italia, Argentina,
USA
1

CARACTERISTICA
También llamado arroz de grano redondo
Absorbe gran cantidad de agua,aumenta 2
a 3 veces su tamaño. Se denomina arroz
para preparaciones húmedas. De
consistencia pastosa y húmeda, más ancho
que largo, ideal para repostería.
Absorbe gran cantidad de agua. Aumenta 2
a 3 veces su tamaño.
Para preparaciones húmedas, más ancho

GRANO
LARGO

6 – 8 mm.

India, Tailandia,
Indonesia, Caribe,
USA, Madagascar

INTEGRAL

6 – 8 mm.

Todos los paísesproductores

PARBOLIZADO

8 mm.

Todos los países
productores

SILVESTRE

8 mm.

Sur de Canadá, USA

2

que largo, especial para risotto. De
consistencia pastosa, húmeda
Absorbe el doble de su peso en agua, no
pierde mucho la forma y peso. Se denomina
arroz para preparaciones secas. Más largo
que ancho, ideal para arroz pilaf y creole. Se
calibra en ceros, siendo el 0000 el máslargo
Arroz desprovisto de la corteza no
comestible, conserva la capa marrón
interior. Absorbe poca cantidad de agua. No
pierde su forma. Su tiempo de cocción es
algo prolongado y se rompe una vez
cocinado. Por lo general se usa para dietas
por su bajo contenido calórico. Solo para
preparaciones con ebullición preliminar.
Más largo que ancho.
También llamado auto integrado. Colorligeramente amarillento, se lo somete a
vapor bajo presión antes de pelarlo. El
parbolizado le proporciona una superficie
dura, lo protege de los insectos y evita que
se pase de punto. No se pega y absorbe
poco agua. Los granos quedan sueltos. Se lo
denomina como arroz para preparaciones
secas. Más largo que ancho, ideal para
ensaladas.
También llamado arroz negro – salvaje
canadiense. Lejanopariente del arroz. Semilla de la zizania o zizaña. Crece en forma
parecida al arroz. Su cultivo es escaso y su
proceso de cosecha es una especialidad
poco usada y de alto costo. Absorbe poco
agua y no pierde su forma. Solo para
preparaciones con ebullición preliminar. Su
tiempo de cocción es largo y se rompe
levemente una vez cocinado. Más largo que
ancho. Para preparaciones especiales ymezcla de arroces.

Otras variedades de arroz.
• El Paddy es un arroz sin tratar que está rodeado de una dura vaina. Si se quita esta capa exterior,
insípida y dura, obtenemos el arroz integral marrón, con una piel plateada y el germen, que contiene
las vitaminas B1, B2, B3 y otras, así como 8 aminoácidos esenciales.
• Arroz integral: descascarado no pelado, se deja el salvado.
• Arroz...