Cocina

DOSSIER
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
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TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA III
TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Ruth Olave Sra. Paola Oliva Instructorade INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

El presente manual está orientado a servir de guía y sugerencias metodológicas para el docente que dicte la Tecnología de Cocina y Pastelería III. Su diseño es un resumen clase a clase de los temas señalados en el Cronograma y Descriptorde la asignatura. Los contenidos y material teórico para el alumno serán enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma de Inacap como material de estudio y profundización de los mismos. La validación de la información entregada al alumno deberá ser referenciada desde bibliografía técnica y/o net gráfica, las que deberán indicarse al pie de cada texto.

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Contenidos
Rendimiento y gramaje de productos alimenticios Mercado de alimentación colectiva Tipos de carnes usadas en alimentación colectiva Rendimiento de carnes Ejercicios de rendimiento Fórmula de rendimiento Los productos y la conservación de alimentos Clasificación de alimentos según procesamiento Alimentosindustrializados Conservación de alimentos Efectos físico - químico de los alimentos Etapas de procesos productivos Técnicas de restauración Higiene, manipulación y contaminación Gelificantes Clasificación de postres Alimentos industrializados Aditivos Mejoradores Premezclas Gestión de operaciones del personal Bibliografía del manual Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura 26 27 2942 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

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Unidad I:

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS C LASE Nº 1
Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes cárnicos, métodos de cocción más usados en alimentación Colectiva, susrendimientos y guarniciones clásicas. Contenidos:       Rendimiento de productos cárnicos. Porcentajes de pérdida por cocción. Porcentaje de rendimiento de las guarniciones. Cortes y clasificación del vacuno según la legislación Chilena. Rendimiento estándar las piezas más importantes del vacuno. Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentación colectiva:  Pollo  Pavo  CerdoINTRODUCCIÓN El docente deberá presentar la asignatura, señalando el contexto de ésta en el marco del mercado de alimentación colectiva, que se define como:

MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos. La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidadde los comensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital. Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura. Existen grandes empresas dedicadas a este rubro yson las que han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria.
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CARNES DE ABASTO Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Párrafo I De la carne de abasto...