cocina

Garde Manger

Garde manger, pronunciado [gard mange], es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».


Características:

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de talforma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics,buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
se conservan los alimentos perecederos
se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo(principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías

La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refirgeración eléctricay se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable demanipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Historia
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella época, al no haberelectricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable demanipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Antiguos métodos de consevación de los alimentos
Breve referencia
Como nuestros antepasados ​​se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamenteestable. Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de mar, y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban. Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos. El baño de humooscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba que se echeran a perder. Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta 3000 a.c, cuando se cree que los Sumerios salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el pescado salado...