cocina

Salsa española
Ingredientes:
1.5 l de fondo oscuro
50 g de tocino
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
300 g de tomates rojos
40 g de tomate concentrado
10 g de ajo
1 bouquet garni
Champiñones
Roux oscuro
60 g de mantequilla
60 g de harina
Sal
Pimienta
Tecnicas:
Mise en place
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Pelar, lavar y cortar la zanahoria, la cebolla en mirepoixPelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar un bouquet garni
Concassé el tomate (cortar en cubos chicos)
Hervir el fondo oscuro
Cocer los dados de tocino con la mantequilla
Agregar la zanahoria y la cebolla (caramelizar un poco)
Agregar la harina y dejar hasta que se obscurezca un poco (roux oscuro)
Añadir el tomate concentrado, cocer un poco para quitar la acidez
Enfriar
Mojar poco a poco conel fondo hirviendo sin dejar de batir con un globo
Llevar hasta ebullición
Agregar el tomate concassé, el ajo y el bouquet garni
Tapar y cocer durante una hora hasta una hora y media (se puede cocer en el horno)
Espumar a veces
Verificar la sazón y su textura (si la salsa está muy espesa agregar el fondo oscuro caliente)
Quitar el bouquet garni y pasar por el chino
Enfriar la salsarápidamente y guardar en la cámara fría

NB: CHEF PUEDES USAR LA RECETA DE LA SALSA ESPAÑOLA DEL LIBRO DE COCINA “INICIACION EN LAS TÉCNICA CULINARIAS” Pág. 129 PARA LA CLASE DEL SABADO.







Salsa media glasa (demi glace)
Ingredientes
Para hacer ½ litro
½ litro de salsa española
½ litro de fondo oscuro
Técnica
Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclados. Colar.34 día: clase practica de cocina

NB: CHEF CON LA SALSA DEMI-GLACE PREPARADA EL DÍA ANTERIOR DAR A CONOCER AL ALUMNO LA VARIEDAD DE SALAS OSCURAS COMO:

SALSA CAZADORA
SALSA COLBERT
SALSA DIABLA
SALSA ROBERT
SALSA CHARCUTERA

LAS RECETAS ESTAN EN EL LIBRO DE COCINA “INICIACION EN LAS TECNICAS CULINARIAS” DE Pág. 130 A Pág. 131.


























35 día:clase practica de cocina

El Roux
Ingredientes:
80 g de mantequilla
80 g de harina
Preparación:
En un cazo agregar la mantequilla
Derretir la mantequilla a fuego bajo
Añadir la harina
Mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una apariencia tersa
Dejar enfriar
NB: Para un roux oscuro dejar que la mantequilla esté un poco dorada

ELABORACIÓN DE UNA VELOUTÉ (ternera, ave,pescado)

Para 1 litro de fondo o de fumet

Base
1 litro de fondo claro de ternera o fondo claro de ave o Fumet de pescado
Roux claro
40 a 70 g de mantequilla
40 a 70 g de harina
Sal
Pimienta blanca o pimienta de cayena

Técnicas:
Mise en place

Elaboración del roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar
Enfriar rápidamente
Llevar el fondo o elfumet hasta ebullición

Elaboración de la velouté
Añadir la mitad del fondo o fumet sobre el roux frío
A fuera de la lumbre mezclar con un globo
Agregar la otra mitad del fondo o fumet sin dejar de mezclar (la consistencia debe ser homogénea y sin grumos)
Sazonar con la sal y la pimienta
Llevar a ebullición sin dejar de mover con el globo. Reducir a fuego bajo, sin mucha ebullición durante 15minutos
Verificar la sazón y la textura de la velouté
Pasar con el chino
Reservar a baño María

NB: Para una mayor cantidad reducir a fuego bajo durante 1 hora
La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada, 100 g para un litro de fondo o fumet

La velouté se pude ligar con una mezcla yemas de huevos y crema
Esta ligazón se hace al último

Los huevos, la sangre, el corail quesirven como agentes de ligazón, sin almidón, no deben hervir, se coagulan a 85 95°C
La doble ligazón (yemas de huevos y almidón) puede y debe hervir durante unos segundos hasta un minuto

NB: CHEF CON LAS SALSAS VELOUTÉ PREPARADAS (AVE, TERNERA, PESCADO) DAR A CONOCER AL ALUMNO LOS DERIVADOS DE LA VELOUTÉ COMO:

SALSA SUPREMA
SALSA ALEMANA
SALSA AL VINO BLANCO

LAS RECETAS ESTAN EN EL...