cocina
Páginas: 3 (531 palabras)
Publicado: 20 de agosto de 2013
SOPAS
Se puede definir como sopa a una
comida líquida, derivada de la
cocción de la carne,
aves, pescados o vegetales.
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ
• Los consomés o sopas claras son fondosclarificados. Este proceso, consiste en aislar
del fondo los elementos que lo enturbian
(albúminas de la carne, vegetales, etc.),
quedando únicamente un caldo claro.
La clarificación de un fondoPreparación:
-
Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix
blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a
clarificar.
Llevar a fuego lento.Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por
medio de un chino cubierto con una gasa.
Nota:
Laclarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición.
• Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
• El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con Garnitura:
Sonsopas que se elaboran con un fondo clarificado y se les adiciona una
o varias Garnituras.
Algunos derivados más tradicionales son:
•
•
Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y
perejil.
• Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
• Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones,círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena.
• Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones
cortados en
sopas ligadas o espesas(Potages)
• Se conocen varias clases desopas espesas. El
espesor se puede obtener, ya sea de forma
natural por disolución de las materias con las
cuales se prepara, o agregando un agente
espesante. Otras reciben un toque final al serespesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las
sopas ligadas en:
• 1-.Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega...
Se puede definir como sopa a una
comida líquida, derivada de la
cocción de la carne,
aves, pescados o vegetales.
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ
• Los consomés o sopas claras son fondosclarificados. Este proceso, consiste en aislar
del fondo los elementos que lo enturbian
(albúminas de la carne, vegetales, etc.),
quedando únicamente un caldo claro.
La clarificación de un fondoPreparación:
-
Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix
blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a
clarificar.
Llevar a fuego lento.Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por
medio de un chino cubierto con una gasa.
Nota:
Laclarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición.
• Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
• El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con Garnitura:
Sonsopas que se elaboran con un fondo clarificado y se les adiciona una
o varias Garnituras.
Algunos derivados más tradicionales son:
•
•
Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y
perejil.
• Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
• Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones,círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena.
• Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones
cortados en
sopas ligadas o espesas(Potages)
• Se conocen varias clases desopas espesas. El
espesor se puede obtener, ya sea de forma
natural por disolución de las materias con las
cuales se prepara, o agregando un agente
espesante. Otras reciben un toque final al serespesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las
sopas ligadas en:
• 1-.Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega...
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