cocina
Páginas: 26 (6489 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2013
Integrantes: Samanta Letts, Thalia de Vivanco, Adelina Ramos, Camila Giribaldi.
Curso: cocina peruana tradicional.
Carrera: cocina – tercer ciclo.
Ica
Región o departamento peruano, ubicado en la costa central del país. Por el norte limita con lima, al noreste con Huancavelíca, al este con Ayacucho, y al sur con Arequipa.
Ica produce una variedad de insumos comolos garbanzos, cebolla, palta, páprika, caigua, pallares, pecanas, espárragos y olivo, siendo algunos orientados hacia el rubro de la exportación generando un gran éxito. Uno de los productos que mas se produce en Ica es la vid que es usada para el pisco y vino.
A nivel nacional es uno de los departamentos más importantes en cuanto a la pesca, se enfoca en tres puestos; Pisco-San Andrés, San Juany Tambo de Mora.
La cocina de ica esta influenciada por la cultura afroperuana, esto se ve en platos como la sopa seca y la carapulca. Algunos platos típicos de la región son ¨morusa de pallares¨, ¨picante de pallares¨ y las tejas.
PLATOS
Morusa de pallares:
(Pallares del quechua pállay, recoger del suelo, cosechar).
Plato tipico de la región deIca, es similar al puré rústico de pallares. Se prepara sancochando la menestra hasta que se deshaga, paralelamente se hace un aderezo de cebolla y condimentos que luego se mezcla con los pallares.
RECETA: (porciones: 4)
Calentar en una olla de barro ¼ de taza de aceite de oliva, añadir ½ taza de cebolla picada y dejar cocinar hasta que se vuelva transparente.
Agregar 1 cucharada de ajo molido,dejar cocinar a fuego bajo durante 5-6mn, agregar 200gr de papada de cerdo y 2 litros de agua o fondo.
Cuando rompa hervor incorporar 1/2kj de pallares blancos remojados y pelados. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego bajo hasta que los pallares se hagan puré.
Retirar la papada, agregar 1 taza de leche evaporada y más aceite de oliva. Bajar el fuego y batir con una cuchara demadera hasta que quede cremoso, rectificar sazón.
Sirva en platos hondos y acompañe con salsa criolla, 2 huevos duros cortados en 4 y aceitunas de botija.
Picante de pallares verdes con mariscos:
(pallares del quechua pállay, recoger del suelo, cosechar).
El picante es un guiso de sabor contundente y picante que viene de la influencia española. Seprepara con ingredientes y condimentos diversos en el cual sobre sale el ají. Se pueden hacer variedades de picantes que se diferencian por el ingrediente básico al que se le da sazón, en este caso: los pallares. También existen picantes a base de carnes, aves, mariscos, vegetales, etc.
RECETA: (porciones: 5)
Lavar pulpo con sal y sacarle la baba, poner a cocinar desde agua hervida con un pocode vinagre de vino tinto. Cuando esté sacar rápidamente a agua fria.
Limpias langostinos y conchas.
En olla sudar 85gr de ajo con 50 gr de mantequilla, agregarle el ají amarillo molido y sal y pimiento al gusto.
Poner a reducir el fondo blanco de ave.
Poner el fuego medio-bajo para que el ají no tome ningun color ni se queme.
Poner a cocinar los pallares en agua hirviendo y cuando esténpelarlos.
Remojar el pan con leche y después licuarlo.
Cuando el ají este cocido agregarle el pan con leche licuado y con un batidor ligarlos.
Agregar pallares cocidos, un poco de crema de leche y llevar a hervor.
Agregar el pulpo cortado en rodajas y los langostinos y conchas.
Apagar el fuego y agregar queso parmesano rallado.
Decorar con chips de yuca.
Carapulca:(¨cala¨: piedras redondas que soportan temperaturas fuertes. ¨Pulca¨: el horno que se usaba, era un método de cocción, era un guiso que se hacía en piedras calientes.)
La carapulca tiene como ingrediente principal la papa seca en trozos que al iniciar la preparación se tuesta. Suele servirse con carne de cerdo o gallina y maní tostado y molido y se acompaña con arroz. En el caso de la carapulca...
Integrantes: Samanta Letts, Thalia de Vivanco, Adelina Ramos, Camila Giribaldi.
Curso: cocina peruana tradicional.
Carrera: cocina – tercer ciclo.
Ica
Región o departamento peruano, ubicado en la costa central del país. Por el norte limita con lima, al noreste con Huancavelíca, al este con Ayacucho, y al sur con Arequipa.
Ica produce una variedad de insumos comolos garbanzos, cebolla, palta, páprika, caigua, pallares, pecanas, espárragos y olivo, siendo algunos orientados hacia el rubro de la exportación generando un gran éxito. Uno de los productos que mas se produce en Ica es la vid que es usada para el pisco y vino.
A nivel nacional es uno de los departamentos más importantes en cuanto a la pesca, se enfoca en tres puestos; Pisco-San Andrés, San Juany Tambo de Mora.
La cocina de ica esta influenciada por la cultura afroperuana, esto se ve en platos como la sopa seca y la carapulca. Algunos platos típicos de la región son ¨morusa de pallares¨, ¨picante de pallares¨ y las tejas.
PLATOS
Morusa de pallares:
(Pallares del quechua pállay, recoger del suelo, cosechar).
Plato tipico de la región deIca, es similar al puré rústico de pallares. Se prepara sancochando la menestra hasta que se deshaga, paralelamente se hace un aderezo de cebolla y condimentos que luego se mezcla con los pallares.
RECETA: (porciones: 4)
Calentar en una olla de barro ¼ de taza de aceite de oliva, añadir ½ taza de cebolla picada y dejar cocinar hasta que se vuelva transparente.
Agregar 1 cucharada de ajo molido,dejar cocinar a fuego bajo durante 5-6mn, agregar 200gr de papada de cerdo y 2 litros de agua o fondo.
Cuando rompa hervor incorporar 1/2kj de pallares blancos remojados y pelados. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego bajo hasta que los pallares se hagan puré.
Retirar la papada, agregar 1 taza de leche evaporada y más aceite de oliva. Bajar el fuego y batir con una cuchara demadera hasta que quede cremoso, rectificar sazón.
Sirva en platos hondos y acompañe con salsa criolla, 2 huevos duros cortados en 4 y aceitunas de botija.
Picante de pallares verdes con mariscos:
(pallares del quechua pállay, recoger del suelo, cosechar).
El picante es un guiso de sabor contundente y picante que viene de la influencia española. Seprepara con ingredientes y condimentos diversos en el cual sobre sale el ají. Se pueden hacer variedades de picantes que se diferencian por el ingrediente básico al que se le da sazón, en este caso: los pallares. También existen picantes a base de carnes, aves, mariscos, vegetales, etc.
RECETA: (porciones: 5)
Lavar pulpo con sal y sacarle la baba, poner a cocinar desde agua hervida con un pocode vinagre de vino tinto. Cuando esté sacar rápidamente a agua fria.
Limpias langostinos y conchas.
En olla sudar 85gr de ajo con 50 gr de mantequilla, agregarle el ají amarillo molido y sal y pimiento al gusto.
Poner a reducir el fondo blanco de ave.
Poner el fuego medio-bajo para que el ají no tome ningun color ni se queme.
Poner a cocinar los pallares en agua hirviendo y cuando esténpelarlos.
Remojar el pan con leche y después licuarlo.
Cuando el ají este cocido agregarle el pan con leche licuado y con un batidor ligarlos.
Agregar pallares cocidos, un poco de crema de leche y llevar a hervor.
Agregar el pulpo cortado en rodajas y los langostinos y conchas.
Apagar el fuego y agregar queso parmesano rallado.
Decorar con chips de yuca.
Carapulca:(¨cala¨: piedras redondas que soportan temperaturas fuertes. ¨Pulca¨: el horno que se usaba, era un método de cocción, era un guiso que se hacía en piedras calientes.)
La carapulca tiene como ingrediente principal la papa seca en trozos que al iniciar la preparación se tuesta. Suele servirse con carne de cerdo o gallina y maní tostado y molido y se acompaña con arroz. En el caso de la carapulca...
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