cocina

CARNICOS










CINDY TATIANA RODRIGUEZ MUÑOZ









CENTROL NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
FICHA: 482740
BOGOTA 3013
CARNICOS




CINDY TATIANA RODRIGUEZ MUÑOZ





INSTRUCTOR
YUDY TORRES

TEMA: JAMON IBERICO




CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDADSEGUNDO SEMESTRE
BOGOTA
2013

CONTENIDO


INDUCCIÓN PAG
1.QUE ES JAMÓN IBÉRICO……………………………………………………….
2.DIAGRAMA DE FLUJO……………………………………………………………..
3.DISTRIBUCION DE PLANTA…………………………………………………..
4.MAQUINARIA…………………………………………………………………………..5.COTIZACIONES……………………………………………………………………..

















QUE ES JAMÓN IBERICO

El jamón curado de cerdo ibérico es un producto cárnico elaborado mediante salazonado y posterior secado-maduración de perniles pertenecientes a animales del tronco ibéricoy presenta unas excelentes características de aspecto, sabor aroma textura y jugosidad. Su extraordinaria calidad, lejos de limitarse a la colaboración externa del pernil sistema de explotación en la dehesa de los cerdos, y el proceso de elaboración del jamón con largas etapas de secado y bodega.

En general, tanto la explotación del cerdo ibérico como el proceso de elaboración resultanancestrales, y es poco rentable a menos que se obtenga un producto de altísima calidad. Por ello la tendencia a introducir variantes, como los cruces o la alimentación de los cerdos con pienso y la elaboración del jamón en procesos acelerados que pretenden reducir costes e incrementar la producción conduce con frecuencia a una merma de calidad. No obstante, cada vez se conoce con mayor profundidad loscambios bioquímicos y microbiológicos que las variantes introducidas provocan en tan preciado producto, y porqué su empleo indiscriminado ha dado lugar en ocasiones a jamones que no alcanzan la calidad esperada por el consumidor.


















1.utilizados en el jamón ibérico son los perniles, las sales y los adyuvantes del cerado
2.los perniles, el almacenamiento de latemperatura a valores de 0-3°C prácticamente elimina el riesgo de proliferación de microorganismo en esta etapa.
El almacenamiento de sales del curado en estado puro no supone peligros, pero si puede plantear problemas el almacenamiento de la sal después de su utilización. En la sal utilizada se desarrolla halotolerantes algunos pueden ser toxigénicos
3.la temperatura de los saladeros se mantienedurante el proceso de salazón 0°C-3 °C la humedad relativa del saladero debe ser alta (90-95%)
4.Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a temperaturas en torno a los 3 a 5 °C y humedades relativas en progresivo descenso desde el 85 hasta el 75% la duración de esta fase varia según el tamaño de la pieza oscilando normalmente entre 75 y 90 días.
5. la temperaturas son altas con oscilaciones quevan desde los 15-18°C hasta los 28-30°C y una humedad relativa que varía desde el 60 al 80%
6.permanecen en bodega durante 1 año, o año y medio completando de esta forma 18-24 meses de procesado.
7.producto terminado empacado para el consumidor







ALMACENAMIENTO

El almacenamiento, en el caso de los perniles, presenta el peligro de proliferación de los microorganismos patógenos y/oalterantes cuando la temperatura de almacenamiento es superior a la refrigeración/congelación, o cuando tiene una duración prolongada. En esta fase el peligro fundamental es la proliferación de microorganismos psicrotrofos, que ocasionan la alteración denominada “limosidad superficial”. Esta alteración se caracteriza por la formación en la superficie del producto de una capa pegajosa (limo)...