cocina
Páginas: 4 (970 palabras)
Publicado: 11 de septiembre de 2013
La temperatura en los alimentos
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias.
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURADENOMINACIÓN
EFECTOS
TIPS
100° C
Punto ebullición del agua
Cocción de alimentos
A nivel del mar
65° C
T° de higienización
Destrucción de microorganismos
Lavado de utensilios
60° C
T° deservicio
Zona segura
Exig. Sesma
10° a 40° C
Zona de riesgo
Óptimas condiciones para multiplicación de microorganismos
T° promedio de una cocina 30° C
1° a 6° C
RefrigeraciónReproducción lenta de bacterias
Mantención de perecibles
0° C
Punto de congelación del agua pura
Formación de macrocristales
Sólo referencial
-18° C a -40° C
Congelación
Se detiene reproducción demicroorganismos
T° de cámaras y congeladores
-65° C o menos
Ultracongelación
Congelación industrial
Túneles de frío
Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuertedeshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la “turgencia”, es decir la presióninterna de agua que se ve disminuida por la evaporación.
Situaciones habituales al procesar alimentos
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambiosen su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.
El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozadosal oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film...
La temperatura en los alimentos
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias.
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURADENOMINACIÓN
EFECTOS
TIPS
100° C
Punto ebullición del agua
Cocción de alimentos
A nivel del mar
65° C
T° de higienización
Destrucción de microorganismos
Lavado de utensilios
60° C
T° deservicio
Zona segura
Exig. Sesma
10° a 40° C
Zona de riesgo
Óptimas condiciones para multiplicación de microorganismos
T° promedio de una cocina 30° C
1° a 6° C
RefrigeraciónReproducción lenta de bacterias
Mantención de perecibles
0° C
Punto de congelación del agua pura
Formación de macrocristales
Sólo referencial
-18° C a -40° C
Congelación
Se detiene reproducción demicroorganismos
T° de cámaras y congeladores
-65° C o menos
Ultracongelación
Congelación industrial
Túneles de frío
Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuertedeshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la “turgencia”, es decir la presióninterna de agua que se ve disminuida por la evaporación.
Situaciones habituales al procesar alimentos
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambiosen su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.
El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozadosal oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film...
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