cocina

FUNDAMENTOS
DE LA PASTELERÍA
E SCU E L A D E C OC I N A

INDICE
Pag. 3

1. Ingredientes y Pr incipios Básicos en la Pastelería

4

1.1. Har ina

5

1.2. Azúcar

7

1.3. Grasa

12 1.4. Huevos
15

2. Tor tas

16

3. Cremas

16 3.1. Crema Pastelera
17 3.2. Crema de Mantequilla
17 3.3. Ganache
17 3.4. Crema Chantilly
18 3.5. Merengue
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4. Galletas

20 4.1.Galletas Bases
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5. Bizcochos o Tor tas Esponjosas

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6. Masas

23 6.1. Masas Quebradas
25 6.2. La Pasta Choux o Petisú
26 6.3. Masa de Hojaldre
28 6.4. Masas Fermentadas
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BIBLIOGRAFIA

INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA PASTELERÍA
La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar
apropiadamente diversos ingredientes para obtener unproducto delicado, suave y de fácil
palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que son
considerados básicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos
aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

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HARINA
Es elingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás
ingredientes.
El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que
conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de
Proteínas.
La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,
además de esto mantiene unidoslos demás ingredientes al elaborarlo.
En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultados
ideales con harina proveniente de trigos blandos.
En general:
•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido
proteico del 8 a 10 %.
•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de uncontenido proteico del 11 a 12%.
Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos
proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otras
proteínas.
Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir ningún
producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una
redecillaelástica que constituye la estructura del pan.
ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con
respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que
podemos determinar la dureza de una harina.

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AZÚCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las
abejas; por muchos siglos la miel fue elúnico edulcorante utilizado hasta que con el
descubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.
Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6
(glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual se
extrae de la caña de azúcar(planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de
azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.
Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de
ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la
corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean
jarabes, tales comojarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestible
por varios días.
Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.
Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce...