Cocina

Gastronomía del Tolima Grande
Escrito por el WebMaster
Wednesday, 28 de January de 2009
En la diaria comida se sintetiza la historia de los pueblos.

Cosa extraordinaria es el alimento: al tiempo, producto que el medio ofrece y síntesis de las distintas vertientes que forman una cultura. Por un extraño prodigio que pocos advierten, el diario condumio materializa y reproduce elcarácter de un pueblo. Así, la sazón del Alto Magdalena es asunto ante todo de justa cocción. En condimentos es austera: sal, cebolla, tomate, cilantro y algo de cominos. No se abusa de las yerbas aromáticas, usadas sólo en pociones de la medicina casera y en particular en las morcillas. Discreta en el uso de las grasas, la gastronomía de la región es sobria como el paisaje y el temperamento de susgentes, lo que no significa insipidez o carencia de gracia.

Porque cuando las calentanas y los calentanos cocinan, componen. Hacen una obra de arte, como una pieza musical. Se dice, por ejemplo, componer un pescado. Lo que quiere decir descamarlo, lavarlo, sajarlo, salarlo, etc. Como si fuera decoración, las comidas se arreglan. De modo que hay una parte considerable de placer en su preparaciónde la comida y otra de gusto estético en su consumo. Uno más de los goces elementales del opita.

Hay una circunstancia extraordinaria en la que la sazón de nuestra gente se despliega con generosidad: el sancocho, más si es de pescado. El plátano, la tierna yuca, la mazorca y la papa se suman al bocachico o al nicuro para casi cocinarse en sus propios jugos. En las casas campesinas se lo sirvesobre hojas de plátano soasadas. Sobre ellas se vuelca pródigo el sancocho, como en gigantesca fuente, para que los comensales tomen lo que a bien tengan. Lo acompañan el arroz irrenunciable, el caldo del cocimiento y hogo para todos los gustos.

Aun más exquisito resulta cuando se ha cocinado en la tierra misma. En el playón arenoso se cava un hoyo de dimensiones apropiadas, se recubre conhojas de plátano y en el espacio así acondicionado se disponen los ingredientes tapados con más hojas de plátano y encima de todo una tendada de piedras sobre las cuales se organiza el fuego. Los alimentos se cocinarán en su propio sudor, una preparación que no es cotidiana sino propia de los paseos cuando la gente va a reencontrarse con sus ríos.

Acaso un vestigio de la época en que lascomunidades indígenas, en una fiesta colectiva, partían a recoger el tributo. Lo describe sintéticamente don Basilio Vicente de Oviedo: “Si la gente de este reino fuera más unible y menos holgazana, pues se ve que los indios de Coyaima y Natagaima, por modo de paseo, se van a los ríos cuando llega el tiempo de pagar sus tributos en oro, y sacan el que han menester y se divierten con sus pesquerías”. Yprecisa hablando de los Coyaimas: “Y para sacar el oro que pagan se van todos de compañía al río Saldaña, que es un opulento río que lleva mucho oro y mucho pescado, y se están pescando dos o tres semanas, y en ellas lavan el oro que necesitan para sus pagas de tributos y obligaciones para su iglesia”.

Una práctica hermana de la anterior, son los hornos labrados en la peña. Y es que el calentanotiene particular predilección por el horneo. Su bizcochería es variada y deliciosa. Los bizcochos de achira, delicado manjar que emplea la exclusiva irremplazable harina de sagú; los bizcochos de manteca en los que las grasas porcinas y la harina de maíz se conjugan; los tiernos bizcochuelos; los carmelitas, por su color característico y los bizcochos tostados, también llamados de cuajada ocalentanos, especiales para el chocolate tempranero o el tentempié entre comidas. Para no hablar de almojábanas y pandeyucas.

Productos del horno también son el asado y la lechona. Uno y otra derivados del cerdo. El primero huilense y la segunda tolimense en la actual división. Son los platos de las grandes celebraciones y en las que se despliega a plenitud el sabor de la región.

En el cerdo...