Cocina

Este estudio está basado en una investigación reciente titulada “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, Bogotá- Colombia” 1653 – 1773, la cual abarcó temas como la alimentación prehispánica, la conquista gastronómica de los españoles y su repercusión en la manutención de los colegiales del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario hoy Universidaddel Rosario.
Para abordar el tema de la alimentación en la época colonial se trabajaron los documentos del Archivo General de la Nación y del Archivo Histórico de la Universidad del Rosario. Dichos documentos contenían, aunque de manera escasa y muy dispersa, algunos datos relacionados con la alimentación de los siglos XVII y XVIII, época que cubre esta publicación y aportaron informaciónrelacionada con la vida cotidiana de la época. Además de éstos se consultaron las crónicas y textos especializados en el tema.
Como eje teórico se consideró el Mestizaje culinario, entendido como un proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las tradiciones culinarias autóctonas, en este caso, la del grupo indígena y la trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, delos esclavos africanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de cocción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir los alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarrollo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se define como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otra”.
Seanalizaron tres puntos fundamentales:
El Aporte indígena que significa la comida aborigen con sus productos nativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixtacombinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.
Productos Vegetales:
Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de estasociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor tradición.[1] Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seisdedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca yfirme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.
En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechadopara el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueológicas para la Sabana, representaba la fuente de proteína vegetal.
Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas....