Cocina

Concepto de Control de Costos

El propósito común de todos los servicios de alimentación es proporcionar una alimentación de calidad óptima de acuerdo con las necesidades y expectativas de los usuarios, al menor costo posible. Este propósito comprende entonces tanto la efectividad como hacer las cosas correctamente, por ejemplo el ajuste a las necesidades nutricionales y alimentarias como laeficiencia para hacer las cosas correctas de una manera menos costosa.
Para alcanzar dicha eficiencia, se requiere un adecuado sistema de control de costos. Que suministre datos significativos y reales tan rápidamente como sea posible para poder tomar las decisiones que sean necesarias.

Costos significa el control de todos los gastos relacionados con el funcionamiento de dicho servicio. estadefinición comprende un servicio de alimentación especifico, implica: a) la fijación de objetivos y estándares para logros financieros, permanentes por medio de un presupuesto planificado b) el conocimiento de lo que se esta logrando mediante un sistema de registros que entre los datos pertinentes acerca de las operaciones realizadas c) evaluación de los datos d) finalmente ,tomar las medidascorrectivas que se opongan las operaciones en línea con dichos estándares o la modificación de estos .
A veces se cree que el control de costos se logra simplemente rebajando la calidad de los productos , reduciendo el tamaño de las porciones servidas , tolerando un servicio deficiente y/o aumentando los precios de venta de los productos .El administrador debe aprender, básicamente, dos cosas :1) Conocer los tres elementos cuyo costo debe controlar, a saber. A) los alimentos b) los gastos generales o de operación.
2) Saber que es la contabilidad de costos y para que sirve.

Elementos del Control de Costos

Los tres elementos que representan costos en un servicio de alimentación y que, por lo tanto, deben controlarse, son: losalimentos, el personal y los gastos o de operación.

Control de los alimentos
El control de los alimentos se logra mediante el manejo adecuado del producto (planeación de los menues del subsistema de mercadeo) y de los subsistemas operativos: compras, suministros, producción y servicio. como la planeación de menues. Planeación de los menues. Es el primero y el mas importante en elcontrol de costos de los alimentos. Esto es obvio, pues la decisión acerca de lo que va a servir, en que cantidades y con que procedimientos, determina, en gran medida, cual va a ser e costo de la alimentación suministrada. Esta actividad es de mayor importancia y el cuidado que sea necesario, basándose en:
a) Investigación de mercado
b) Análisis de rendimiento
c) Recetas y porcionesestandarizadas
d) Costos de las recetas y disponibilidad de los productos.
e) Evaluación de la popularidad de las preparaciones.

Aunque la planeación de los menues se haya hecho muy cuidadosamente, debe ajustarse diariamente de acuerdo con el inventario disponible y las condiciones locales del mercado.

Subsistema de compras.

El subsistema de compras debe asegurarse de quedicho producto si es el adecuado para esas necesidades y deseos. Todo el proceso de compra tiende a garantizar la cantidad y calidad de los productos deseados, lo cual, a su vez, conduce a controlar costos.

Dicho producto comprende determinar:

Que comprar…….. Calidad
Cuanto comprar……cantidad
Cuanto comprar……..conservación de calidad y cantidad
A quien comprar……..cantidad ycalidad
Como comprar…….calidad y cantidad

Entre los aspectos mas importantes a tener en cuenta en el subsistema y que van a incidir en mayor forma en el control de costos, están:
1) Un conocimiento adecuado del mercado
2) Las listas de especificaciones de los productos, que determinan los estándares de los mismos.
3) Los análisis de rendimiento y de valor.
4) La proyección...