Cocina

PAPILLOT Ó PAPILLOTE

Definición:
Es el método en el que se cocina la carne o pescado; con una pequeña cantidad de aceite o manteca envolviéndolo en un papel. Papillote significa “empapelado”Descripción del método:
El papillote es una técnica culinaria de origen francés el cual consiste en cocer los alimentos envueltos en un papel en su propio jugo manteniendo de esta forma todos susaromas, sabores y propiedades nutrimentales dentro de esta envoltura. Mayormente se utiliza el papel aluminio ya que además de que resiste muy bien las altas temperaturas es un buen conductor de calor,pero este se puede sustituir por algún otro papel resistente al calor y que no permita la salida de líquidos y aromas.
La técnica de papillote es recomendada para aplicar a productos blandos y quetengan una cocción similar en cuanto al tiempo. Se recomienda usa verduras, pescados, pollo o bien pavo. Esta técnica se puede realizar de 3 formas diferentes:
Horneado: El género se introduce al hornocon el papel perfectamente bien cerrado.
Braseado: El género se introduce a las brasas con el papel perfectamente bien cerrado.
Hervido: Vapor: el género se introduce a una vaporera o en aguahirviendo con el papel perfectamente bien cerrado.
El termino papillote se puede utilizar en platillos elaborados con esta técnica como por ejemplo : “merluza al papillot”

RECETA
FORMATO RECETAESTÁNDAR |
Nombre de la recetaPESCADO EMPAPELADO | Clasificación de la recetaPlatillo Fuerte |
Número de porciones4 | Tamaño de la porción |
Rendimiento | Tiempo de preparación |
Temperatura deservicio | Tiempo de cocción |

Ingredientes | Unidad | Cantidad | Porción / medida | Costo unitario | % de rendimien. | Importe |
Filetes de pescadoDientes de AjoLimonesMantequillaPerejil frescoAjíespicados (chiles)Sal | Pza.Pza.Pza.Kg.Pza. | 442Necesaria.302Necesaria | | | | |
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Totales | | | |...