cocina

 Alta cocina de vanguardia creativa, cocina tecnoemocional e inclusive gastronomía
molecular, son adjetivos, frases o nombres que se vienen escuchando dentro de la alta
gastronomía mundialdurante los últimos 20 años. Pero a que responden estos nombres?
Que representan dentro del medio? Y como se origina este nuevo movimiento culinario?

Pau Arenos, periodista español, fue elprimero en ponerle una identidad a este nuevo
movimiento describiéndolo de la siguiente manera: "La cocina tecnoemocional es un
movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado porFerrán y Albert
Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es
crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías,siendo
ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos
desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos.
Prestanatención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear
platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición,
puesto que muchos de losplatos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y
respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas
plásticos, novelistas, poetas, periodistas,historiadores, antropólogos… Colaboran, en
busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los
pescadores.”

Sin embargo para lograr una compresión mas completa detodo lo que comprende este
movimiento es necesario comenzar desde el principio. Hasta hace dos décadas la cocina
era vista como una profesión netamente artesanal, basada netamente a una forma deaprendizaje empírico a base de la practica. Las cartas de los restaurante estaban
establecidas según la filosofía y formas de ver la cocina de los años 70. Se mantenía altos
estadares de seguro...