cocina




Nombre
Leidy Daysi
Apellido
Ovando García
Matricula
2010-6338
Profesora
Danny Manuel Penalo
Materia
Técnica de cocina I








Asignaciones.
Definir. Confitar y 2 recetas 1 de frutas y otra de carne ( pato confitado).
Receta de frutas confitadas:
Ingredientes

1 kilo de fruta 
1/2 l. de agua 
1 Kg. de azúcar. 

Preparacion

1) Lo primero es escogerfrutas firmes y pequeñas: cerezas, ciruelas, peras, cortezas de naranja, de limón... 
2) Pesar la fruta. 
3) Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios. 
4) Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día. 
5) Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limón, hay que cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco. 
6)Escurrir la fruta y colocarla en la cazuela para confituras con agua fría que las cubra. 
7) Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir. 
Rebajar el fuego al mínimo e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que van subiendo a la superficie. 
9) Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y después ponerlas aescurrir. 
10) Tirar el agua dónde se han calentado. 
11) Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l. de agua y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta. 
12) Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y dejarlas hasta que den el primer hervor. 
13) Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco grande, para que no estén demasiado apretadas. 
14)Dar un hervor al almíbar que quedó en la cazuela y verterlo sobre las frutas. Dejarlo así hasta el día siguiente. 
15) Después de este tiempo, pasar el almíbar a través de un colador a la cazuela de confituras. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas. 
16) Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir del punto 13 al 15, día a día, hasta quelas frutas absorban todo el almíbar. 
Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitar que haga caramelo. 
17) Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a secar, de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado). 
1 Dar vuelta a las frutas a menudo paraque se sequen bien por todos los lados 




Receta de pato confitado
4 muslos de pato
200 g de grasa de pato
2 ajos
2 hojas de laurel
2 dl de vino blanco
4 cucharadas de azúcar moreno
4 naranjas
30 g mantequilla
30 g de harina
2 cucharadas de miel de azahar
Aceite de paté de olivas
corteza naranja confitada
Confitar los muslos tres días antes: poner en adobo durante 24 h. losmuslos con el vino, el azúcar moreno, los ajos machacados y las hojas de laurel.
Al día siguiente, freír los muslos en grasa del mismo pato a fuego lento y cuando tomen color añadir el líquido del adobo con todos los ingredientes. Tapar entonces la cacerola y dejar que cuezan lentamente hasta que queden blandos. Apagar el fuego y conservar en recipiente de material inalterable, durante dos díasmínimo, tapados con el líquido de la cocción.
Confeccionar la salsa de naranjas: exprimirlas y llevarlas a ebullición. Mezclar en crudo la mantequilla y la harina e introducir a pegotes en el zumo dando vueltas continuamente con unas varillas hasta que espese. Rectificar con la miel en el último momento.
Preparar el aceite de paté de olivas varios días antes. Hacer un puré de aceitunas negras a lasque le habremos retirado los huesos. Mezclar con aceite de oliva de primera calidad.
Gratinar los confites de pato en el horno previamente calentado al máximo de temperatura.




Definir. Mise en place, recetas estandarizada, Clasificación de los fondos, Procedimientos basico de la elaboración de los fondos, los fondos que podemos sacar de res ( oscuro, Demiglass, glace de viande), pollo,...