Cocina

ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.
ACANALAR : hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionandola masa contra la base y´ las paredes del molde. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un acanalador.
ACIDULAR : añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.
AL DENTE : voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligeraresistencia al morderlas.
ALBARDILLA : tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.
ALBARDILLAR : envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que se sequen.
ALIÑAR : enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
AL NATURAL : se dice deuna vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
AROMÁTICA : cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.
ASAR AL HORNO : método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o congrasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
ASPIC : preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.
BALLOTINE : voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
BAÑO DE HIELO : vasijacon trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.
BAÑO MARIA : método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.
BATIR : incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a loshuevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.
BATIR EN FORMA DE CREMA : batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.
BEURRE MANIE : (bermaní) : (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla, margarinao aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
BISQUE : sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
BLANC : caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR : sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándolaluego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparación. Sirve también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas
BLINIS : especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según lasharinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
BOUQET - GARNI : ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos.
BRASEAR : cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio...