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ufeffAlergias Alimentarias
Introducción
Las sensibilidades alimentarias son un tema importante para la seguridad de los consumidores, por lo tanto la industria alimentaria junto con las instituciones gubernamentales deben colaborar con aquellos que sufren este tipo de trastornos ayudándolos a seleccionar los alimentos que pueden consumir. 
Podemos definir en forma general a la sensibilidadalimentaria como una respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las sensibilidades alimentarias pueden dividirse a su vez en alergias alimentarias e intolerancias alimentarias:
Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico que, en este caso,reconoce como "enemigos" a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos, inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado .Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo inmunológico. La más importantees la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El efecto de la celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia, fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento,astenia, diarrea y una mayor predisposición a desarrollar linfomas malignos.
 

Las intolerancias alimentarias son sensibilidades a un alimento que no involucran la activación de mecanismos inmunológicos. Son en realidad trastornos metabólicos, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, que es una deficiencia en la enzima que metaboliza la lactosa en nuestro sistema digestivo. 

El hechode que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad. En el caso de las alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio en las intolerancias se necesitan unoscuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, ya que en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir, en cambio en las intolerancias esto es muy improbable que ocurra.
Hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo 8 los responsables de más del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocencon el nombre de "los grandes ocho" y son: la leche de vaca, el huevo, el pescado, los mariscos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas. 
Síntomas
Las alergias alimentarias se expresan con una amplia gama de síntomas, la mayoría son leves, pero se debe tener en cuenta que existe un numero pequeño de personasque sufren de shock anafiláctico, el cual es una reacción alérgica aguda, grave y a veces puede causar la muerte si no se trata de inmediato.
Manifestaciones gastrointestinales
Dolor abdominal
Náusea
Vómito
Diarrea
Hemorragia gastrointestinal
Enteropatía y pérdida de proteína
Prurito oral y faríngeo





Manifestaciones cutáneas Urticaria
Inflamación de la piel, boca,garganta, lengua
Enrojecimiento
Prurito
Manifestaciones respiratorias
Moqueo
Congestión nasal y estornudos
Asma
Tos
Inflamación de la garganta
Manifestaciones generales Anafilaxis (shock)
Hipotensión (baja la presión arterial)





Tratamiento
El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el alimento. No se ha demostrado claramente que otros tratamientos,...