Cocina

COCINA
DOSSIER
TECNOLOGÍA Y TALLERES
PRACTICOS

I SEMESTRE
2 009

TECNOLOGÍA
CULINARIA

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INDICE

CAPITULO

PAGINA

I

CORTES APLICADOS EN VEGETALES

2-5

II

MANIPULACIÓN DE CUCHILOS

6-7

III

VOCABULARIO TÉCNICO

8 - 10

IV

AYUDAS DE COCINA

11 - 13

V

MÉTODOS DE COCCIÓN

14 - 20

VI

LOS HUEVOS

21 – 29

VII

LAS HORTALIZAS

30 –39

VIII

DRESSING

39 – 40

IX

ENSALADAS

41 - 41

X

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

42 – 45

XI

SOPAS

46 – 47

XII

PESCADOS

48 – 55

XII

MARISCOS

55 – 57

XIII

VACUNO

58 – 62

XIV

CERDO

63 – 68

XV

POLLO

67 – 74

XVI

SALSAS BÁSICAS

75 – 90

XVII

TABLA DE RENDIMIENTO

91 – 91

XVIII

IMPLEMENTOS DE COCINA

92 – 94XIX

BIBLIOGRAFÍA

95 – 95

XX

RECETARIO
•

Ensalada Tosca

•

Ensalada Rusa

•

Ensalada Nicoise

•

Armonía de Vegetales

•

Salsa Mayonesa

•

Dressing Básico

•

Fondo de Ave

•

Fondo de Pescado

•

Fondo Oscuro de Vacuno

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•

Crema de Zapallo Italiano al Curry

•

Crema Juliana Darblay

•

Potaje Parisien

•

Crema Reina

•Crema Dubarry

•

Clarificación de Consomé

•

Consomé Brunoise

•

Reineta Pochada a la Francesa

•

Salsa al Vino Blanco

•

Corvina a la Plancha

•

Salsa de Alcaparras

•

Papas Risolé

•

Pollo Asado

•

Salsa de Aceitunas

•

Arroz Creolé

•

Pollo a la King

•

Fricasé de Ave a la Antigua

•

Puré Base

•

Puré Piamontesa

•Salsa Española

•

Lomo Strogonoff

•

Arroz Pilaf

•

Paupiette de Vacuno Primavera

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CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos decocción.

Bastón

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.

Brunoise

: Cubos pequeños de
aproximadamente 0,5 cm. por lado,
se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm.
por lado, se utiliza para verduras y
carnes.

Cascos

: También sellaman cuartos,
generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate,
pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se
tornean en forma de barril pequeño
y se sirven como guarnición.

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Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja;
Más delgado
que Juliana.Chips

: Tajadas redondas muy finas, se
utiliza principalmente para papas
fritas.

Emincé

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por
4
cm.
de
largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.

Fósforo

: Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de
chimenea.

Paja o hilo

: Tiras más finas que el fósforo y seutiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papas cortadas con mandolina
En forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5
cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.

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Noisettes

: Son pequeñas bolitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana)
con
una
cuchara
especial
llamada
sacabocados.

Paisano

:
Tajadas
cuadradasde
aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.

Parisien

: Son bolitas más grandes que la
avellana, se utiliza para frutas y
verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.

Vichy

: Corte exclusivo para la zanahoria.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.

Rondelle

:
Corte aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos....