Cocina

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

:Chuleta de Cerdo Papagayo.
: Principal.
: 04

INGREDIENTE
Chuleta cerdo
Jamón
Pimiento rojo
Queso gauda
Apanado a la inglesa:
Pan rallado
harina
huevo
Aceite
Decoración:
Limón
Perejil

UND/MED

CANTIDAD

un
grs.
grs.
grs.

4
75
5
70

grs
grs
un
cc

200
100
2

OBSERVACIONES
250 grs. cada una sin grasa.
JulianaJuliana.
Juliana.

Batido y condimentado.
Para freír.
Rodaja
Picado fino.

Preparación:
1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar.
2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y
pimienta blanca. Dejar reposar.
3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamón, queso y pimiento en juliana.
4. Apanar a la inglesa y freír en aceite a 170°C.
5.Aparte cortar rodaja de limón y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el
perejil picado fino.
6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoración.
Glosario:
Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.

1

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Lomo de vacuno grillado
: Principal.
: 01

INGREDIENTE
Lomo Vacuno
Sal
pimientaUND/MED

CANTIDAD

grs

180

OBSERVACIONES
Limpio

Preparación:
1.
2.
3.
4.

2

Porcionar lomo de vacuno.
Condimentar sal y pimienta.
Limpiar grilla y calentar a fuego suave.
Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Papas Macaire
: Acompañamiento
:

INGREDIENTE
Papas
mantequilla
Sal
Pimienta
Papel aluminioUND/MED

CANTIDAD

kg
grs

1
100

OBSERVACIONES
Lavadas con piel

Preparación:
1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos.
2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y
agregar la mantequilla y formar una masa homogénea. (La cantidad de
mantequilla es el equivalente al 10% en relación al peso de la papa cocida y
molida).3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar.
4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras
en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartén o al horno.

3

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Salsa de Romero ( base salsa deshidrata )
: Salsa
: 1 lt

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Salsa Española
Aguafría
Agua hirviendo

grs
cc
cc

140
500
500

Reducción
Cebolla
Romero
Vino tinto
Pimienta negra

grs
grs
cc
un

50
1
200
3

OBSERVACIONES

Brunoise
Hojas
Machacada

Preparación:
1. Disolver la salsa española en el agua fría, agregar el agua hervida y llevar
a cocción por tres minutos a fuego suave. Reservar
2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romeroy pimienta negra. Llevar
a fuego a reducción suave hasta un 70%. Juntar con la salsa española y
terminar la cocción por 10 minutos.
3. Filtrar. Mantener caliente.
Si es necesario se puede refinar con crema fresca.

4

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Champiñones.
: Principal
: 04

INGREDIENTE
Pechuga de Ave
Champiñón
Chalotas
Perejilmantequilla

UND/MED

CANTIDAD

un
grs
grs
grs

2
100
50
5

OBSERVACIONES
Brunoise
Brunoise
Brunoise

Preparación:
1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte.
Condimentar y dejar reposar.
2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champiñón y seguir
sudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminar
la cocción por breves segundos.Dejar enfriar.
3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de la
suprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plástico. Amarrar
bien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullición.
( Pochar ).
4. Una vez lista sacar del plástico, cortar y servir.

5

RECETA

NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Salsa Suprema
: Salsa ( Salsa de media Base )
: 1 lt...