cocina





UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
MASTER GRACE MOLINA


ANALISIS SENSORIAL ACEITE DE OLIVA





SEPTIMO SEMESTRE NOCTURNO


2013-2014


INTRODUCCION

El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparasromanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, además de un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento básico en la alimentación mediterránea.

Este producto ha evolucionado en su elaboración de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus características de olor, sabor y deotros tantos parámetros que a los más profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es más que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andalucía.

Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos queesconde el aceite de oliva virgen tras de sí, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo que procedente del latín captare cuyo significado justamente es Buscar.

Podremos conocer en que se basa la calidad de los aceites de oliva virgen tanto desde un punto de vista analítico como sensorial, desdetecnologías complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber “buscar”, tras un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detrás de los aromas y de los gustos del zumo de la aceituna.

Muchos podrán pensar en la subjetividad de un análisis organoléptico, donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales, pero confíen en la necesidad de un entrenamiento, en unaarmonización en lo que captamos, en un vocabulario que será muy descriptivo de lo que están percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder clasificar, elogiar, criticar y conversar sobre el oro liquido del mediterráneo.













ACEITE DE OLIVA

Conviene distinguir entre “calidad de aceite” y “tipo de aceite”, que viene determinado por las características particulares decada variedad, apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química.

Así, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboración correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad. Este nuevo aceite presentará diferentes características sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad deamargo, picante, etc.), además de una composición química diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos ácidos grasos).

Existen así excelentes aceites tanto de la variedad picual, algo amargos, con cuerpo, ricos en polifenoles y alto contenido en ácido oleico, como también excelentes aceites de la variedad empeltre, mucho más fluidos, dulces, y de menorcontenido en polifenoles y ácido oleico.

Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronómicos (tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimáticos (temperaturas medias, drenados y calcíferos producen aceites de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos.

Clasificación del Aceite de Oliva

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

Aceites obtenidos a partir del fruto delolivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de re esterificación y de cualquier mezcla con aceites...