cocina


LA CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

Claves de carta
A continuación le presentamos algunas ideas a considerar para realizar una carta sólida y con buenaaceptación:

Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en precio y calidad. Fíjese que estén siempre disponibles en el mercado y durante las diferentes estaciones del año, esto reducirá sus costos y sus platos serán de mejor calidad, ya que éstos contarán con alimentos frescos al ser de la estación.
Debe de haber un equilibrio en la cantidad de opciones o platos que quiereofrecer. Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gastar más en horas/hombre, recursos e insumos. Siempre es mejor tener algunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta manera se conviertan en platos bandera de su restaurante.
En lo posible, debe controlar la variedad de insumos que utilizará al crear la carta. Procure usar un mismoinsumo para la elaboración de diferentes platos o productos intermedios, tratando de diversificar lo más posible tanto la presentación como las formas de cocción, de esta manera reducirá la variedad de insumos usados y generará un menor esfuerzo tanto a nivel logístico, operativo, como económico.
La carta debe contar con un número adecuado y equilibrado de opciones a ofrecer. Lo ideal es ofrecer nomás de seis platos por sección, ya que un número elevado podría confundir o distraer al comensal.

Una vez definido el menú, el paso siguiente será costearlo. Esto quiere decir, hacer el cálculo que le permita conocer con exactitud cuánto va a costar producir cada plato, tomando en cuenta los precios de acuerdo al rendimiento final de cada producto. Tenga en cuenta que cada insumo genera mermaen el proceso, lo que hace que el rendimiento final tenga un costo diferente al que se adquirió en un inicio, por ello es fundamental conocer claramente el precio de punto de equilibrio y precio de venta.
Es importante revisar periódicamente (de tres a cuatro veces por año) las opciones del menú. A partir de una medición histórica de ventas, esto significa que deberá revisar e identificar cuálesson los platos más vendidos para mantenerlos en la carta, ya que son éstos los que se convertirán en platos bandera de su establecimiento.
Tener en cuenta que la carta es uno de los principales medios para fidelizar. Para tal proceso es fundamental la calidad de la atención o servicio dentro y fuera de la cocina. Esto significa que su personal deberá conocer a los clientes frecuentes tanto ensus nombres, gustos o preferencias y transmitir con seguridad los ingredientes y productos de la carta.
Siempre ofrecer platos del día. Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de la filosofía que se lleva. Así maximizará el consumo de sus productos o insumos, al mismo tiempo de entregar novedades constantemente a los comensales.
Trabajarsiempre bajo estrictos estándares de buenas prácticas de higiene. La buena presencia del local, seguridad y salud de sus clientes, es su primera carta de presentación.



Tips para una carta bien lograda
Trate de no competir con restaurantes que llevan muchos años en la misma zona, debido a que ya tienen un público cautivo y estaría en desventaja.

Tenga el personal adecuado que conozca laproducción de los platos, así como personal en la atención directa al cliente que pueda transmitir o explicar la carta y lograr una acogida elevada en el comensal.


Elabore y sirva los platos ofrecidos en su carta de manera eficiente y eficaz. Para ello, ordene de forma eficiente la cocina, buscando siempre la mejor ubicación de las estaciones, a fin de minimizar demoras en los tiempos de...