Cocina

Principales causas de alteración de los alimentos
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro ysu posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos decosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante esque pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones.
Mecánicas: como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil delalimento.
Temperatura: ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición. Asimismo, encontramosnutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación.
Humedad: facilita eldesarrollo de microorganismos.
Aire: que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
Luz: que afecta el colory a algunas vitaminas.

Agentes químicos: se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable lacomestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los más notables:
Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard: Se incluyen aquí una serie de reacciones complejasentre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es...