Cocina

FICHA TECNICA


TALLER # 3
SEMANA # 2

REALIZACION DE
CANTIDADES A REALIZAR
Demiglace derivadas
Vino madeira
Champiñones
Burguiñon
Diabla
Medallones de lomo
Papa al vapor
Mix deLechugas




3 pax.

TIEMPO DE PREPARACION

60 Min.
Materiales de Preparación
Técnicas de Preparación
DEMIGLACE Y DERIVADAS

PRODUCTO
Un.
Cant.
1) Pasar los huesos de ternera y deres por harina de trigo y se monta un mirepoix, se lleva todo al horno a dorar, luego se monta un bouquet garni se mezcla todo y en un fondo con agua se lleva todo al fuego hasta que reduzca muybien. Sacar las impurezas con una espumadera.
2) Aparte se monta un roux oscuro, se disuelve en vino blanco.
3) Llevar a la plancha tocineta dejar dorar, cortar en brunoise.
4) Tamizar elfondo oscuro y se lleva al fuego cuando llegue al punto de ebullición se le incorpora el roux, pasta de tomate y tocineta. Remover y rectificar sabor. Se deja reposar.
5) Montar una salsa vinomadeira:
Lavar y picar finamente cebolla cabezona.
Picar finamente ajo.
Mise en place: Mantequilla, cebolla, ajo, vino tinto, fondo con demiglace, sal y pimienta.
En un wook montar mantequilla,cebolla y ajo. Saltear a temperatura baja. Adicionar vino tinto, remover y salpimentar. Incorporar fondo y dejar reducir. Rectificar sabor.
Servir caliente.
6) Montar una salsa champiñones:Limpiar con agua, limón y vinagre los champiñones. Cortar en laminas.
Lavar y picar finamente cebolla cabezona.
Picar finamente ajo.
Mise en place: Champiñones, cebolla, ajo, mantequilla, fondo condemiglace, sal y pimienta.
En un wook montar mantequilla, cebolla, ajo y champiñones. Saltear a temperatura baja. Salpimentar e incorporar fondo. Remover y dejar reducir. Rectificar sabor.
Servircaliente

7) Montar una salsa Burguiñon:
Lavar y picar finamente cebolla cabezona.
Picar finamente ajo.
Mise en place: Mantequilla, cebolla, ajo, vino tinto, fondo con demiglace, sal y...