cocina





Materia prima
cantidad
UTENSILIOS
EQUIPO

BPM

procedimiento
Arroz
Nori
Salmon
Queso crema
Aguacate
Ajonjolí tostado
Ajonjolí negro
shoyu


100 gramos
½ hoja
30 gramos
20 gramos
2 unidades
C.n
C.n
C.n

Colador
Bowls
Cuchillos
Tablas
Esfera




estufa








Transporte
cocción







Iniciamos realizando el mise in placede los ingredientes así.
Pelamos el aguacate y cortamos en bastones, retiramos la piel del salmón y de igual forma cortamos en bastones.
Sofreímos el salmón en un poco de aceite
Envolvemos la estera en papel vinipel.
Encima de la esfera ponemos media alqa o nori y por el lado más opaco extendemos el arroz procurando que no quede ninguna parte sin cubrir con el mismo y dejando un extremodel alqa sin arroz para lograr que pegue.
Encima del arroz agregamos una capa de ajonjolí claro y otra de ajonjolí negro procedemos a darle la vuelta al alqa y en el centro ponemos el aguacate y el salmón en bastones, agregamos queso crema encima. Luego de terminar con este relleno procedemos a enrollar con la estera apretando fuerte logrando un rollo y listo.






Materia primacantidad
UTENSILIOS
EQUIPO

BPM

procedimiento
Aceite
Ajo
Jengibre
Salsa soya
Vino blanco
Azúcar




50 cc
5 gramos
8 gramos
250 gramos
250 gramos
250 gramos


Sartén
Bowls
Cuchillos
Tablas
Bowls




estufa








Transporte
cocción







Iniciamos repicando finamente el ajo y procedemos a rayar el jengibre.
En un sarténsofreímos el jengibre y el ajo al tiempo dejando fundir un poco.
Enseguida agregamos vino blanco, soya y azúcar en partes iguales, ponemos a reducir a fuego medio hasta lograr una textura no muy espesa.









Materia prima
cantidad
UTENSILIOS
EQUIPO

BPM

procedimiento
Salsa soya
Azúcar
Zumo de limón
Hondashi (caldo de
pescado)




250 gr
8 gramos
60 gramosC.n




Bowls
Cuchillos
Espátulas
Olla



licuadora










Temperatura
Tiempo de cocción
Transporte
Limpieza









Iniciamos así. En una olla agregamos la salsa soya, el azúcar, zumo de limón y 3 cucharadas de caldo de pescado, dejamos hervir. Desatar la maicena con la mitad del agua, cuando la mezcla anterior hierba la agregamos, revolvemosy dejamos hervir por 10 min más. Retiramos del fuego vertimos en una refractaria y dejamos enfriar.



Materia prima
cantidad
UTENSILIOS
EQUIPO

BPM

procedimiento
Arroz de sushi
Vinagre blanco
Kambu
Sal
Azúcar
mirin



1000 gr
190 c.c
1 tira
15 gr
160 gr
45 gr
Tablas Lata
Espátulas
Olla a presión
Bowls Cuchillos



Estufa
HornoTrasporte Refrigeración Tiempo de cocción Limpieza






Iniciamos usando un arroz carolina # 5 o arroz para sushi lavarlo con abundante agua hasta que el agua salga totalmente transparente luego lo colocamos en una olla de presión sin nada de condimentos para el agua la manejamos con la siguiente formulación por libra trabajamos una parte por una parte ósea libra por libra pero paraeste tipo de arroz lo manejamos mínimo 5000 máximo 700 esto se debe al tipo de arroz lo llevamos al fuego por 10 minutos a fuego alto 10 minutos a fuego medio 10 minutos apagado. Lo retiramos de la olla con una espátula y lo colocamos en un bol. Luego preparamos el aderezo llamado charin en un bol colocamos el vinagre, azúcar, mirin, sal, mezclamos y se lo adicionamos al arroz mezclamos bienalistamos dos latas plásticas y vertimos el arroz en ellas para ayudar a enfriar más rápido el arroz lo tapamos con un repasador húmedo y lo llevamos a la nevera por 10 minutos luego de trascurrir dicho tiempo está listo para realizar los rollitos de sushi. ACOTACION. El arroz lo debemos manipular siempre con las manos húmedas para evitar que se nos pegue.








Materia prima...