cocina

CINTEOTL
Revista de Investigación en Ciencias Sociales y Humanidades
Septiembre-Diciembre de 2010. No. 12

ISSN-1870-7289
Derechos Reservados UAEH/ICSHU

Entre alimentos, comidas y rituales.
Algunas notas sobre la gastronomía prehispánica, la
dieta ritual y la etiqueta gourmet mexica a la luz de la
“Historia General de las Cosas de la Nueva España”, de
fray Bernardino de SahagúnUlises Chávez
FFyL/UNAM
A Marta...
Por todos los días.
Introducción.
En época prehispánica, las sociedades mesoamericanas desarrollaron un amplio
conocimiento con base a la observación y apropiación de su medio ambiente,
aprovechando así, la diversidad biológica estacional disponible a lo largo del

año, y logrando con ello, optimizar el uso de los recursos vegetales y animales.
En México eldesarrollo de la agricultura no produjo -como en otras zonas del
mundo-, una reducción en la salud nutricional de su población, como
consecuencia de una creciente dependencia hacia un sistema de monocultivo
dominante. Esto se debió a la capacidad de las personas para utilizar una gran
variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y
otros productos acuáticos,frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e
insectos (García Rivas 1991: 5; Wilkinson 1993; Arana 1991: 3).
Por otra parte, la domesticación de cultivos como el del amaranto, el chile, el
frijol y la calabaza, y su utilización desde épocas tan remotas en combinación
con el maíz, fueron fundamentales para el desarrollo saludable de las
poblaciones indígenas (García Rivas 1991: 6).Distintos análisis científicos
concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso
más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado, ya que sus
nutrientes se complementan químicamente (Ortiz y Schussheim 1993:118).
Además la ductilidad de verduras como los jitomates, junto a una amplia
variedad de quelites, contribuyó a la elaboración de una dietacompleja, diversa
y palativamente propia de: “señores… de buen comer.. de muy buen comer… a
la manera de reyes”1, gracias al complemento de una variedad de aves
silvestres, carnes de caza y pescados2.
El arte de combinar ingredientes para la elaboración de un alimento en pro de
la nutrición del cuerpo, es la base de lo que conceptualizamos como
gastronomía3 prehispánica; la cual se expresa,en el mayor de sus sentidos, en
lo que dentro de la gastronomía moderna se conoce como comida “gourmet4”; la

1

Sahagún utiliza estos términos para expresarse de la comida destinada a los señores, nobles, el tlatuani
mismo, esto significa el desarrollo de una “metodología” gastronómica con base a una escuela “teorica X”
de sustentos y experiencias como lo entendemos a través del enfoquebiocultural de la teoría gastronómica
moderna (Cruz 2002).
2
Como argumento de prueba sobre un aspectos cosmogónico y de paradigma sociocultural, se agrega al
final un anexo de varios capítulos del códice Florentino, donde explica de los alimentos, las comidas, de
los banquetes en distintos contextos sociales, y rituales.
3
De acuerdo a Duran (1997:2) La palabra Gastronomía tiene su etimologíadel griego "gastér, gastrós", que
quiere decir vientre y estómago, y de "nomos", ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un
conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.
4
Catador y degustador refinado y entendido en gastronomía (Duran 1997: 2).

2

cual puede expresarse como una ecuación de ingredientes seleccionados en
una perfecta combinación desabores. En la cocina prehispánica estas normas
se expresaban a través de la información recopilada y estudiada por fray
Bernardino de Sahagún, quien describiendo tanto actos rituales como protocolos
de etiqueta azteca, habló de la variedad de sabores, y niveles nutricionales que
los aztecas habían alcanzado con base a conocimiento empírico del “comer”, y
que en nuestros días, bien podemos...