cocina

COCINA DE AUTOR
Una de todas las nuevas corrientes culinarias, la que marco un cambio más significativo fue la cocina de autor. La identidad gastronómica perdidaen la globalización se recupera en la persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su técnica y habilidad, si no que dealguna manera involucra en ella toda su personalidad, recuerdos, sentimientos, costumbres, preferencias y modo de ser.
Con frecuencia es posible identificar alcocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocina como parte de si mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente,una capacidad para idear, una nueva estructura formularia, que no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlos en un tercero.
El diseño de unaestrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a lacocina tradicional.
Significa la madures creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta el paladar delestablishement, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. Y así como hay muchos imitadores y pocos autores en otrosrangos del arte, no muchos chefs pueden considerarse realmente fieles representantes de esta cocina, que requiere una genialidad que se encuentra por encima de todadiscusión, porque sus platos son únicos, no copiados o semejantes a otros ya existentes, y porque, además, dominan las técnicas culinarias y sus procedimientos.