Cocina

FICHA TÉCNICA

ALL I PEBRE DE LUBINA

Víctor Torres Muñoz

EL FILETEADO

1. Cortar aletas.
2. Colocar el pescado en una bolsa para poder desescamarlo sin ensuciar. Podemos repasar queno tenga ninguna escama en colgándolo en la pica.
3. Con las tijeras abrir desde el ano hasta la boca para poder extraer agallas y vísceras. Pinchar la espina central para desangrar mejor.
4.Cortar cabeza. Poner cabeza en cubeta con agua y sin los ojos. Una vez cortada, debemos cortarla por la mitad.
5. Con el fileteador marcaremos los lomos con 1cm más o menos de profundidad, sies posible hacerlo de una tirada. Filetear pegado a la espina hasta llegar a la espina central, por un lado y el otro, después cortar con tijeras.
6. Cortar espinas por la mitad y añadirlas a lacubeta junto la cabeza para que se desangre, guardar en cámara de pescados.
7. Colocar los lomos en una bandeja con rejilla de policarbonato y taparlo con papel de hoja fuerte y con tapa.FONDO DE LUBINA
1. Dorar bien la cebolla (emincer)
2. Dorar el pimiento (emincer) junto a la cebolla.
3. Picar perejil y cortar ajos en emincer, añadir primero ajo hasta dorarse y despuésel perejil para no quemarlo.
4. Escaldar tomates, triturar y tamizar. Añadir el tomate.
5. Junto al tomate añadir pimiento choricero (quitándole las semillas) y dejar que se cocina.
6.Rehogar las espinas, la cabeza partida y unos cuantos pescados de roca para aportar más colágeno.
7. Una vez rehogado cubrir de agua.
8. 30 minutos cociendo + 15 de infusión.
9. Colar porchino y media, reservar en cubeta junto la etiqueta.

SOFRITO
1. Quemar a la llama un pimiento rojo. Cuando esté envolverlo con papel de plata. Cortar en emincer.
2. Dorar la cebolla enemincer.
3. Añadir el pimiento en emincer y dorar.
4. Incorporar el ajo en emincer, dorar.
5. Cuando esté todo dorado añadir el pimentón.
6. Escaldar tomates, triturar, tamizar y añadirlo....