cocina

MOUSSES I VARIANTES
5.1 MOUSSE DE CHOCOLATE CON CLARAS (OVONEVE)

Leche entera 25 gr. Yema de huevo Maia 85 gr.
Nata 35% MG 125 gr. Azúcar 20 gr.
Mantequilla 25 gr. Ovoneve 12 gr.
Cobertura Ultime 70% Barry 225 gr.

Hervir la leche y la nata y verterla sobre la cobertura troceada; mezclar con la varilla y, cuando esté a unos 40 ºC, añadirle la mantequilla y alisar la masa removiendo.Montar conjuntamente el Ovoneve, el azúcar y el agua. Cuando esté montado, añadir la yema e incorporar 1/5 parte a la trufa; mezclar y añadir sobre el resto del merengue removiendo con delicadeza. Utilizar enseguida.


5.2 MOUSSE DE CHOCOLATE CON PASTA BOMBA

Pasta bomba base:
Yema de huevo Maia 200 gr. Azúcar 170 gr.
Huevo entero Maia 100 gr. Agua 80 gr.

Cocer el agua y el azúcar hasta 120ºC y verter sobre la yema y el huevo entero. Batir en la máquina hasta que quede una masa esponjosa. Continuar batiendo hasta que se enfríe.
También se podría elaborar mezclando todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta 85 ºC y después montar en la batidora hasta que quede esponjoso y frío.

Pasta bomba base 325 gr. Nata semimontada 500 gr.
Cobertura Ultime 70% 325 gr.

Fundir elchocolate a 45 ºC y mezclar con él una pequeña parte de la nata. Añadir la pasta bomba montada y tibia y, cuando esté medio mezclado, incorporar la nata que queda y continuar mezclando con una lengua pastelera hasta conseguir una masa lisa y homogénea.


5.3 MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE

Leche entera 125 gr. Cobertura de leche Lactée Barry 600 gr.
Nata 35% MG 125 gr. Gelinstant Sosa 50 gr.Yema de huevo Maia 40 gr. Nata semimontada 900 gr.

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata y la yema. Una vez acabada de cocer, cuando baje hasta 80ºC, añadirle la gelatina en polvo. Colar y verter sobre la cobertura picada y mezclar hasta que ésta se haya fundido por completo. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC, incorporarle la nata removiendo con delicadeza con una lengua hastaconseguir una masa lisa y homogénea.



5.4 MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Leche entera 125 gr. Cobertura Blanc Satin Barry 600 gr.
Nata 35% MG 125 gr. Gelinstant Sosa 35 gr.
Yema de huevo Maia 40 gr. Nata semimontada 1000 gr.

La misma elaboración que la mousse de chocolate de leche.



5.5 MOUSSE DE FRUTA (FÓRMULA Nº 1)

Pulpa de fruta 750 gr. Merengue italiano menos dulce 250 gr.
Zumode limón 15 gr. Nata semimontada 500 gr.
Gelatina en polvo Sosa 90 gr.

Calentar una pequeña parte de pulpa de fruta y disolver en ella la gelatina en polvo.
Añadir el resto de la pulpa y el zumo de limón y mezclar bien para que la gelatina se integre correctamente. Añadirle 1/4 parte de la nata, el merengue, y acabar incorporando el resto de la nata con una lengua pastelera.

5.6 MOUSSE DEFRUTA (FÓRMULA Nº 2)

Pulpa de fruta 1000 gr. Gelinstant Sosa 60 gr.
Azúcar 50 gr. Agua 80 gr.
(opcional en función dulzos de fruta) Nata semimontada 400 gr.
Ovoneve 70 gr.
Ácido cítrico para frutas Dreidoppel 5 gr.

Mezclar la pulpa de fruta, el Ovoneve, el ácido cítrico y el azúcar, y montar hasta que esté muy esponjoso (como si fuera un merengue). Añadirle la nata y mezclardelicadamente con una lengua pastelera. Por último, calentar el agua a 80 ºC e incorporarle la gelatina en polvo Sosa, remover con unas varillas hasta que se haya disuelto, y, a continuación, incorporarla a la mousse. * Si la pulpa es densa, añadirle 100 gr. de agua y 5 de Ovoneve.


5.7 FALSA MOUSSE DE FRUTA

Pulpa de fruta 400 gr. Gelinstant Sosa 30 gr.
Ovoneve 40 gr. Pulpa de fruta 100 gr.

Montaren la batidora el Ovoneve, 400 gr. de la pulpa de fruta y la gelatina en polvo diluida en los 100 gr. de pulpa restante calentada a 80ºC, y enfriada hasta 35º. Una vez montado a punto de merengue firme, retirar de la cubeta y utilizar.


5.8 MOUSSE DE FRUTA CON PULPA DE FRUTA CONCENTRADA

Pulpa de fruta concentrada Garnier 500 gr. Ovoneve 50 gr.
Almíbar base (TPT) 300 gr. Nata semimontada...