cocina

Los productos de pastelería y repostería son productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada , rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
Tipos de pasteleríaLegalmente* existen dos variantes de pastelería y repostería:
 pastelería y repostería dulce, y
 pastelería y repostería salada.
Tipos de masas
En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
 Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
Están elaboradas básicamente con harina ycon ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
 Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceiteo grasa y azúcares.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.
 Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlasal tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.
Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.
 Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradasfundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.
 Masas de repostería: son masaselaboradas a partir de las anteriores, preparadascon relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados defrutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
* Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).

Masas secas
MASAS   SECAS  EN LA PASTELERIA 
Masas secas
Uno de los métodos más elementales de la elaboraciónde masas secas es el cernizcado que consiste en formar migas con el harina y lamateria grasa para luego juntar con el resto de los ingredientes, este método es válido sólo para las masas secas, es decir, aquellas que prácticamente no llevan más agua que la aportada por la materia grasa.
Igualmente efectivo para la elaboración de masas secas es el método de cremado, que consiste en formar unapomada blanquecina con elazúcar y la materia grasa para luego continuar el agregado de materias primas.
Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina.  Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos)
En general estas masas secas  se caracterizan por ser muy quebradizas debido a su alto contenido en grasa los gránulos de...