cocina

FONDOS
Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica , en la preparación suele emplearse huesos, o espinasen el caso que se trate de pescados que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias , hierbas aromáticas.
Existen diversos tipos de fondosen función del proceso culinario: fondo claro, oscuro, fumet, glacès.
En general, los fondos se preparan con material cárnico que se someten a una larga cocción lenta y suave,para obtener de esos alimentos la máxima cantidad de sustancia.


FONDO OSCURO
Es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados , también se le denomina obscurocuando los huesos (generalmente de buey) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando cuando la carne es antes de cocción se caramelizapreviamente, proporcionando este color oscuro.

FONDO CLARO
Se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortadas en mirepoix , zanahoria, cebollay apio , hierba aromáticas, sin sazonarlo ya que se usa para complementar sopas, salsas, etc.


FUMET
Es un fondo blanco hecho solo de mariscos y pescado, específicamentede huesos de pescado, de sabor concentrado, sápido y aromático, con mirepoix y hierbas. Sirve como ayuda de cocina para aromatizar y dar sabor a nuestros platos.

PARA QUESIRVEN LOS FONDOS

Se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, y para aplicaciones muy variadas, como aderezar, mPojar, ligar, rellenar y homogenizarplatos muy diferentes.

Usos
Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, sopas, cremas, platos de arroz,(paella, arroz negro)