cocina

Edad Contemporánea

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos queeste movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nosviene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy sonconsiderados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de suépoca, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyadosen los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina delantiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelasde Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nospuede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando teníadiez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como...