Cocina

Hongos (champiñones, setas)
Aunque hay que miles de variedades de hongos de todo tipo de colores, formas y texturas, sólo una fracción tiene entrada a la cocina. Los hongos generalmente seclasifican en cultivados (los que crecen bajo condiciones controladas) o silvestres (recogidos en los bosques). Algunos hongos silvestres como los shitake y los oyster ahora se cultivan.
Los hongos cultivadosmás abundantes son el botón blanco. Kennett Square, Pennsylvania se considera la capital norteamericana de este tipo de hongo. Aunque se consiguen durante todo el año en los supermercados, sutemporada alta es en el otoño e invierno, época ideal para añadir sabores a tierra y a madera a las comidas.
Cómo comprar
• Elige hongos frescos que sean firmes, pesados y de color uniforme consombrerillos sin manchas. Evita comprar los que estén babosos o tengan manchas oscuras y blandas.
• Los hongos que tienen sombrerillos cerrados, como los botones blancos y los cremini están frescoscuando sus sombrerillos están cerrados. Cuando están abiertos y sus láminas expuestas, estos hongos duran menos tiempo.
• Las láminas de los hongos de sombreros abiertos, como los portobello y losshitake no deben estar quebradas.
• Cuando se envuelven en plástico, los hongos rápidamente se ponen babosos y se enmohecen. Sácalos del envase y refrigéralos sin lavar en una bolsa de papel. Elpapel absorbe el exceso de humedad y permite que los hongos respiren. O envuélvelos en papel toalla y refrigéralos en una bolsa plástica.
• Refrigera los hongos enoki y oyster de 2 a 3 días, y lasotras variedades hasta por 5 días.
Cómo preparar
• Justo antes de usar los hongos frescos, quítales la tierra con papel toalla húmedo o enjuágalos brevemente con agua fría y sécalos dándolespalmaditas con papel toalla.
• Nunca remojes los hongos porque absorben líquido y quedan como esponjas con agua.
• Recorta y desecha los extremos de los bastoncitos. (Los bastones duros de...