cocina

Hervir
Métodos de cocción II: Hervir
El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.
A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en el líquidoen frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para los alimentos que necesiten una cocción prolongada.
Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos los alimentos. Así evitamos la sobrecocción.
Hirviendo en agua
El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque tambiénmolécula del agua seutilizan caldos o consomés.
El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.
El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructurageométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.
El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto, y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresque al ponerla al sol, por qué los botijosmantienen fresca el agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin tapar que en una tapada.
También es muy alto el valor del calor específico del agua (es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de 1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma temperatura.
Alcalentar el agua
Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero noqueremos temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC.
Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y susmoléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.
Aguas duras y aguas blandas
Como el agua tiene tanto poder disolvente siempre tiene algo en disolución que depende de todos los sitios por los que haya pasado antes de llegar a tus manos (la composición del terreno del manantial al depósito, etc). La dureza del agua, quetanto afecta a la cocción de los alimentos, depende de los cloruros y los sulfatos de calcio y magnesio. En las verduras se altera el color, en las legumbres la textura y en las cacerolas se forman incrustaciones. La dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua:
Agua muy blanda: 0-70
Blanda: 70-140
Medio blanda: 140-220
Medio dura: 220-320
Dura: 320-500
Muydura: >500
Ácidos y alcalinos
El carácter ácido o alcalino del agua de hervir influye mucho sobre el color y la textura de los vegetales cocidos, y hay que tenerlo muy en cuenta junto con la temperatura y tiempo de cocción. A veces la acidificamos añadiendo vinagre o zumo de limón, que además de potenciar los aromas de otros ingredientes actúan como conservantes; otras veces la alcalinizamos...