Cocina

PANADERÍA

MARIANA

09-03-2014

Técnico en cocina Sena



ENSAYO DE PANADERIA
Si queremos iniciar en el mundo de la panadería es importante conocer cada detalle de este
como por ejemplo sus inicios, que va desde un tiempo muy remoto en la que las personas
empezaron a nutrirse con cereales; sin embargo el primer pan fue un accidente que
cambiaría toda la historia el hombre conoceya las semillas y cereales, una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Un hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar
forma, los egipcios tuvieron un lugar muy importante en esta historia, las técnicas de
panificación y también crearon los primeros hornos para cocer el pan fueronlos egipcios
los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado lo que
hoy en la actualidad podemos ver.
Grecia adopta el invento del pan, gracias a las relaciones comerciales con los egipcios, lo
perfecciona. Además que crearon más de setenta panes diferentes probaban diferentes
masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz;añadiendo
a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… llegaron a ser los precursores de la panadería
en roma el pan era un alimento restringido ya que solo podían comerlo la nobleza Los
romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos, hoy en día se
denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
Las harinas refinadas de trigo se reservaban para laelaboración de pan blanco las clases
altas solo podían consumirlas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas menos
refinadas y su pan era más oscuro y menos elaborado.
El trigo

El trigo es el conjunto
de cereales, tanto
cultivados como
silvestres son plantas
anuales de la familia
de las gramíneas
ID 637237

El grano del trigo es
utilizado para hacer
harina, harina integral,sémola, cerveza

Mariana Ocampo Chica

TRIGO BLANDO

TRIGO DURO

Variedades de
comportamiento
superior en molienda
y en características
de masa. Produce
harinas de alta tasa
de extracción de
gran calidad y
elevada absorción de
agua.

Clases de
trigo

Contienen nutrientes en forma
concentrada.







ID 637237

Son fáciles de almacenar
Son fáciles de transportar.Se conservan por mucho
tiempo
Se transforman con
facilidad en otros
alimentos.
Se les puede utilizar como
materia prima o como
producto elaborado.

Produce excelente
harina para galletitas
y bizcochuelos. Baja
absorción de agua
en el amasado.
Niveles máximos de
proteína de 10%. Se
debería discutir si
sólo puede ser
blanco.

Mariana Ocampo Chica

HARINAS

La harina es elresultado, es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Hay harina de distintos cereales. Sin embargo la más habitual
es harina de trigo

COMPONENTES

PROTEINAS
AGUA
MINERALES

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos
grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeñomuy
importante en la elaboración del pan
TIPOS DE HARINA:
Hay varios tipos de harina por ejemplo la harina integral esta contiene todas las partes del
trigo Harina son aquellas que se obtienen del endospermo más cercano a la cascara y
esta se usa para hacer galletas y otras cosas, Harina 000 Es la que tiene mejor calidad
panadera ya que tiene un proceso de separación con la cascara y elgermen , Harina 0000 es
la que tiene mejor calidad pastelera tiene un color blanco y se obtiene del centro del
endospermo .
Se dividen en duras si esta tiene un gran contenido proteico de trigo y blandas si tienen
poco.

ID 637237

Mariana Ocampo Chica

“Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales
diluidas “

CALIDAD PANADERA

CUANDO...