Cocina

BASES EN COCINA FRÍA
L a cocina fría está asociada a la palabra Garde-manger que sirve para designar tanto en el área donde se realizan los trabajos de cocina fría como a la persona que los hace. El trabajo de Garde-manger es fundamental en los grandes restaurantes ya que su buena imagen depende de una gran calidad de su cocina fría; en los restaurantes también tiene su importancia porque aunqueno se tiene la amplia variedad de preparaciones frías de los grandes hoteles, si se elaboran platos y especialidades en las cuales se aplican las mismas técnicas. En esta parte se explican las preparaciones de base más utilizados en la elaboración de platos fríos.

Caldo Corto con Vinagre
Ver sección Las Bases de la Cocina, capítulo: Preparaciones de Base.

Caldo Corto con Vino
Ver secciónLas Bases de la Cocina, capítulo: Preparaciones de Base.

Chaud-Froid
Este término identifica ciertas preparaciones que se hacen en caliente pero que se sirven frías y cubiertas con una salsa que lleva el mismo proceso: prepararla y aplicarla caliente pero que también va fría. Igualmente sirve para denominar dicha salsa. Existen varios tipos de chaud-froid: blanco, oscuro, verde y rojo. Másadelante se explica el proceso de elaboración de cada uno. Al aplicar el chaud-froid hay que tener en cuenta que la temperatura que tenga es lo que determina en parte su consistencia: mientras más frío más consistente. Para cubrir las piezas (carnes, aves, pescados etc..) se procede de la siguiente manera: el producto a cubrir se alisa bien y se enfría en la nevera. Una vez fría la pieza se colocasobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el chaud-froid sobrante. Se echa la primera capa de salsa sobre el producto y se lleva a la nevera para que coja consistencia. En caso de que la superficie del producto haya quedado con grumos se debe limpiar; calentar la salsa y colarla para repetir el proceso. Una vez la primera capa de chaud-froid haya cuajado, se baña con una segunda capa yse repite el proceso anterior. Como la salsa chaud-froid debe mantenerse líquida para bañar el producto, es necesario colocarla al baño maría, en doble recipiente. La salsa que cae en la bandeja que está debajo de la rejilla se recoge, se calienta y luego se cuela para ser utilizada. Ya cubiertos los productos con chaud-froid se decoran al gusto con figuras hechas con hortalizas, frutas, hierbasetc….que deben ir brilladas con una ligera capa de gelatina. 257

Chaud-FroidBlanco
Existen varias formas de preparar el chaud-froid blanco. 1) 1 litro de fondo blanco (de ave, pescado etc.. según el uso), 1/4 litro de crema de leche, 60gr| harina de trigo, 60 gr de mantequilla, 15 hojas de colapiscis Remojar las hojas de cola de piséis en agua fría. Derretir la mantequilla y mezclar con laharina de trigo. ( a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que haya desaparecido el sabor a harina de trigo. Escurrir la gelatina T y agregársela al velouté, mezclar bien con el roux y crema de leche. Salpimentar colar y enfriar. Debe aplicar a unos 15°C. 2) 1/2 litro de fondo blanco (de ave, pescado etc...), 1/2 litro de crema de leche, 32grde gelatina sin sabor, 3 yemas, sal y pimienta Echar lagelatina en el fondo tibio completamente desengrasado.

Diluir bien y agregar la crema de leche. Salpimentar y cocer a fuego lento, sin dejar hervir, unos lO minutos Agregar las yemas mezcladas con un poco de crema y colar la salsa en un lienzo. Utilizarla a 15°C. 3) 1 litro de fondo blanco, 1/2 litro de crema de leche, 4 cucharadas de maizena, 1 cucharada c vino blanco seco, 40 gr de gelatinasin sabor, sal y pimienta Mezclar la gelatina con el fondo tibio desengrasado. Agregar la maizena disuelta en un poco de fondo y el vino blanco. Mezclar bien y cocer a fuego lento. Agregar la crema de leche, salpimentar, cocer 5 minutos sin hervir y colar la salsa. Cuando se trata de cubrir piezas no comestibles se puede recurrir a mezclas de bechamel con gelatina, crema de leche con gelatina,...