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COSTOS GASTRONÓMICOS | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

COSTOS GASTRONÓMICOS
Ahora bien, si en esa empresa de terceros pretende llegar a la posición de Chef, o sea a la de nº 1 en una
cocina profesional, deberá adquirir importantes y
profundos conocimientos en administración gastronómica.
Esto es así por cuanto en la actualidad "El Chef
Ejecutivo es el Gerente de la Cocina"también llamado
"El Administrador de la Cocina".
Proponemos como listado de temas para su estudio
(que por otro lado coinciden con los que se aconseja
aplicar en la práctica) seguir la siguiente metodología.

INTRODUCCIÓN GENERAL
Deseamos al inicio de este manual, instalar algunos
conceptos preliminares que ayudarán a comprender el
alcance que pretendemos dar a los conocimientos que
seimparten en la materia Costos.
El programa de contenidos ha sido pensado para que
el estudiante recibido de PROFESIONAL
GASTRONÓMICO pueda manejar conceptos, términos
y operatorias administrativas que completen su formación académica, en cierta parte de la gestión, pero
teniendo fundamentalmente aplicación práctica directa. Por ello deseamos explayarnos brevemente acerca
de las posibilidades deaplicación concreta de estos
conocimientos:

1. Definir los circuitos de operaciones básicos
• El Circuito de Compras
• El Circuito de pagos
• El Circuito de almacenaje y stocks
• El Circuito de Producción
• El Circuito de despacho
• El Circuito de personal

• Aplicación empresaria
Si este mismo fin de semana nos convocan para cocinar en una simple reunión familiar o de amigos, y nospagan un importe determinado para desarrollar nuestra actividad organizando ese pequeño evento, y los
clientes abonan todos los otros gastos por su cuenta
(materias primas, vajilla, bebidas, instalaciones, gastos
varios, etc) habremos sido un profesional que se desempeñó y cobró sus honorarios independientemente
del resultado económico del evento.
Si en cambio, esos mismos clientes nos pidenun presupuesto final y fijo, que incluya todo (materias primas,
bebidas, personal, vajilla, gastos varios, nuestra ganancia, etc) y nos pagan un importe total por nuestro servicio, habremos sido un microemprendedor que jugó
al "riesgo empresario" de ganar o perder con esta actividad desarrollada.
Y esta situación es posible que se le dé a cualquier persona que esté capacitada en el ArteCulinario.
Es bien sabido que para ser microemprendedor empresario gastronómico no se necesita ni capital ni equipamiento. Si tengo capital, mejor. Pero si no lo tengo los
eventos se cobran antes, y se realizan después.
Si tengo equipamiento gastronómico mejor. Pero si no
lo tengo "todo está en alquiler".
Por ello lo que se necesita indispensablemente para
tener su propio emprendimiento es estarcapacitado
mínimamente en administración gastronómica, de
manera tal que sirva para lucirnos en nuestro Arte
Culinario y a la vez que esta actividad sea lucrativa, y
no nos ocasione pérdidas.

2. Proceder a la determinación de los puntos
críticos de control (dentro de cada circuito)
3. Establecer un plan de procedimientos
• Manuales de Normas e Instrucciones
• Instructivos específicos
4.Efectuar los controles y análisis del cumplimiento
(monitorear)
• Análisis de los desvíos
• Auditorías integrales
• Auditorías por muestreo
• La presión psicológica
5. Aplicar las medidas correctivas
• Replantear los circuitos
• Replantear los puntos críticos
• Replantear los procedimientos
• Sancionar a los responsables

• Aplicación técnico profesional
Probablemente algún lector deeste Manual estará
pensando dedicarse dentro de la profesión gastronómica, estrictamente al Arte Culinario, ocupando una
posición jerárquica dentro de una empresa (restaurante; comedores de instituciones; hotelería), al servicio
de sus propietarios, es decir en relación de dependencia. En este caso muchos de los conocimientos que le
serán impartidos en esta materia no los necesitará para...