Cocina

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Marzo 2002

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de FormaciónProfesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Región Oriente Colaboradores en la Validación Omar Pérez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ ErnestoSuárez “ Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.002 Copyright INCE

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

CONTENIDO
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¿ Qué es INCETURISMO? Presentación Introducción Objetivos UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina Ayudante de Cocina........................................................................................14 La Ética Profesional........................................................................................16Higiene............................................................................................................17 Terminología Culinaria....................................................................................24 Organización de la cocina según su local.......................................................35 La jerarquía dentro de la cocina......................................................................40 El equipo decocina.........................................................................................43 UNIDAD II – Mise en Place en Cocina Equipos de trabajo para cocina........................................................................45 Utensilios..........................................................................................................49Herramientas................................................................................................... 52 Mobiliario..........................................................................................................57 Inventario de los equipos de cocina.................................................................59 Mise en Place...................................................................................................61 UNIDAD III – Productos Auxiliaresen la Cocina Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65 UNIDAD IV – Preparaciones Básicas Legumbres........................................................................................................75 Hierbas Aromáticas...........................................................................................85 Cortes Básicos deLegumbres..........................................................................90 Especias............................................................................................................94 Condimentos.....................................................................................................96 Métodos deCocción.........................................................................................98 Fondos........................................................................................................... 102 Elementos de Ligazón.....................................................................................104 Las Salsas.......................................................................................................106

COCINA (AYUDANTE DE...