cocina

Ajo El ajo o allium sativum es una planta bulbosa, vivaz y rústica que pertenece a la familia de las Liliaceae, subfamilia de las Allioideae.
El ajo proviene de Asia (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde donde se extendió a China e India, hacia el Este y el Norte de Europa y el Mediterráneo hacia el Oeste.
¿Cómo podemos clasificar el ajo?
Según el cuello del ajo:Ajo de cuello duro
Su tallo posee floración y genera hijuelos. Produce un tallo con flores y se conocen por los bulbillos o hijuelos que brotan en la parte superior del escapo. Generalmente, las variedades de ajo de cuello duro que envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes, pero tienen la desventaja de no almacenarse bien, ya que empiezan a formar raíces o secar meses después de lacosecha.
 Variedades
German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos cabezas.
Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.
Merrifield Rocambole: más grandes que los German Red, tienden a formar dos cabezas.
Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamaño mediano, se descascara fácilmente y se puede almacenar hasta 6 meses.Asian Tempest
Spanish Roja Rocamboie

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa) No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su energía solo la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar.Tiene un período de almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.
Variedades
Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.
New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce eltamaño de la cabeza.
Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran cabeza pertenecen a este tipo. La elefante Produce un bulbo más grande que el ajo normal y su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.
  
 Inchellium Red 
            New York White          
Elefante
                                                 
Según la coloración del ajo
Ajo Rosado
Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos conaceite y limón o fritos. 
Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".
Ajo Violeta
Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecena este tipo los llamados ajos violetas franceses.
Ajo Morado
Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves.
Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercialización por calidad y sabor.
Se diferencian porel color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.
 Ajo Blanco
Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamaño es más grande que éste, su conservación es buena...