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TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Y DE CERDO:
CORTES DE CARNE DE RES ( VACUNA )
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete:  Se encuentra en laparte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete:  Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es laparte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:  Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas,hamburguesas y guisos.

Pescuezo:  Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centrode pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se preparaal carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, alhorno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete ybisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE CERDO:
CORTES DE CARNE DE CERDO (PUERCO)



Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo:  Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en


cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla:  Es la parte interior dellomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en...