cocina

Traillevent: (1310 – 1395)

Llegó a ser considerado una etapa, muy importante, en la historia de la cocina francesa. Su verdadero nombre es Guillermo Tirel. Nació en el 1310, en Pont Audemer en Normandía y falleció en el 1395, siendo enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Es al servicio de la corte de Francia, donde Taillevent hizo toda su carrera culinaria y posiblementemilitar.
Entre los años 1326 y 1346 es un aprendiz de cocina, y luego cocinero en casa de Jehanne d' Évreux. En 1346 y hasta 1350 es cocinero de Philippe VI de Valois. Entre 1350 y1368 es jefe de cocina del Delfín, Duque de Nonnandie. Entre 1368 y 1371 es maestro-cocinero y Chef de guarnición de Charles VI.
Este último puesto testimonia la confianza que Tirel había adquirido. En efecto, susresponsabilidades ampliamente sobrepasaban las cargas de un Jefe de cocina, por ejemplo, vigilaba la manipulación del vino para prevenir la añadidura de veneno, uso general en aquella época.
Pero Taillevent, debe sobre todo su celebridad a una obra, Le Viandier, del que sería el autor. Este primer libro manuscrito en francés nos informa sobre la renovación de la cocina, particularmente laimportancia concedida a las salsas y a las especias.
Los numerosos indicios permiten suponer que Taillevent era alquimista, como por ejemplo, que en su libro dejase numerosas faltas de ortografía y frases incomprensibles (que parecen haber sido dejadas a sabiendas de reedición en reedición), y se sabe que los textos alquimistas fueron a menudo escritos de esa manera. Por otro lado el grabado en sulápida sepulcral, representado por 3 calderas, 3 rosas arriba y 3 rosas abajo, símbolo de los alquimistas.






Bartolomeo Scappi: (1450 – ¿?)

Platine de Crémone es su seudónimo. Nacido en Italia, en la época del Renacimiento, no es cocinero sino bibliotecario en Vaticano.
Se debe destacar que él es muy próximo a los Médicis, que tienen en aquella época una influencia determinante sobrela evolución de la cocina francesa. Pero, es una obra publicada en latin en 1474, De Honesta Voluptate et Valetudine (El libro de la buen a voluntad), la que vuelve a Bartolomeo célebre. Éste libro es traducido rápidamente al francés y al alemán.
A ejemplo de Epicuro y Apicius (personajes célebres de la historia gastronómica antigua), Bartolomeo sobrepasa la gastronomía de la época para describirlas reglas morales y estéticas que hay que respetar, asociando con eso la preocupación de la salud con la gastronomía. Encontramos así en su legado muy pocas recetas de cocina, que son además de concepción medieval. Esta simbiosis entre la cocina y la salud, presente en sus obras, desaparece sólo hacia el fin del siglo XIX. Bartolomeo enuncia los mismos principios que aquellos a los queBrillat-Savarin publicará dos siglos más tarde.


Guillaume Fouquet (1560 - ¿?) y Pierre Francois (siglo XVII),

La Varenne: Dos cocineros famosos llevaron el apodo de La Varenne, que sólo un pequeño siglo separa.
El primero, Guillaume Fouquet, nacido en 1560. Comenzó su aprendizaje en las cocinas de la duquesa de Bar, hermana de Enrique IV. Luego entró al servicio de este último con quiendesborda ampliamente sus funciones en el ámbito culinario. Se encargó así de múltiples misiones, como por ejemplo, el control de puestos.
El segundo, Pierre François (siglo XVII), es el más famoso gracias a su obra. Él era cocinero en Louvois cuando recibió al rey Luis XIV, después de lo cual permaneció durante diez años al servicio de Luis Chaton de Bled, marqués de Uxelles y Caumartin, gobernadorde la ciudad de Chalons-Sur Saône, donde fue ciertamente el apogeo de su carrera.
Es al marqués de Uxelles que dedica su primer obra publicada en 1651 Le Cuisinier Francois, quién lo volvió famoso. Con esta publicación, Varenne inicia el principio de una serie de obras. Le cuisinier Francois, conoció un enorme éxito debido a su presentación bien organizada y a sus recetas claras. Fue...