cocina

GRASAS CLASE 2

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS

Los aceites y grasas una vez purificados pueden ser destinados a la venta o a su vez a la fabricación de otros productos en la industriaalimenticia: mantecas, grasas para panificación, aceites y grasas para freir, bases para margarinas, mayonesas y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etc. En todosestos variará: la tendencia a cristalización, el punto de fusión, la dureza, propiedades de untuosidad, resistencia a la oxidación, etc. Los procesos de modificación van desde la simple combinaciónde dos o más de ellos hasta complejos como:

hidrogenación,
interesterificación y
fraccionamiento.

Hidrogenación
Procesos con lo que se transforman las grasas líquidas en semisólidas osólidas, más fáciles de manejar y con mayor vida de anaquel. Este proceso permite adecuar puntos de fusión las necesidades de la industria

Interesterificación
Proceso en el que se hace reaccionarglicerina con triglicéridos para obtener mono y diglicéridos; esto con el objetivo de mejorar las propiedades de untabilidad, reducir puntos de fusión y mejorar la calidad saludable de las grasas al obtenergrasas cis.

Fraccionamiento
Separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante enfriamiento controlado. El fraccionamiento del aceite de palma genera la estearina y laoleína.

SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Margarina
Desarollada en 1860 ante la falta de mantequilla en el mercado. La margarina es una emulsión de agua en aceite 20:80. Actualmente se utiliza lamargarina en repostería, panificación, pastelería, etc. De acuerdo a su aplicación tendrán distintas funcionalidades: untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireación, patrón de fusión, etc.Cuando las margarinas se utilizan en alimentos con altos niveles de aireación se debe añadir poligliceroles a la margarina.

Mantecas vegetales
Llamados shortening, empleados en panificación y para...