Cocina

Tecnología de los alimentos

“Buenas Prácticas
de Manufacturas”

INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias
Primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
Producto, al protegerlo contra contaminaciones
Contribuyendo a formarleuna imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

Buenas prácticas de manufacturas:

¿Qué son Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ?

Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la
producción de alimentos:
•el personal involucrado,
•las instalaciones donde se efectúa el proceso y
•el producto fabricado.La implementación de BPM es una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación
de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

programa de BMP
es únicamente efectivo, cuando laactitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o
se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y

calzado propios. Para efectuar sus labores en elsitio de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plástico de colores claros.
Guantes de plástico, en caso necesario.
Pantalón (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LASBPM

1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa deacuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.

Responsabilidades Técnicas de las
Buenas Prácticas de Manufactura

Materias Primas

• La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las BPM.
• Si se sospecha que lasmaterias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas
para cada establecimiento elaborador.
• Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. Eldepósito debe estar alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en
cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
• El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los
mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

2.Establecimientos

a. Estructura
• El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, con olores
objetables, humo, polvo, gases que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
• Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para la
circulación de vehículos y contenedores.
• Las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, el material no
debe...